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酶制剂在白酒生产中的应用

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酶制剂在白酒生产中的应用

摘要：酶制剂用于白酒生产可降低成本，缩短生产周期和提高白酒的出酒率

及质量。本文主要介绍了糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、酯化酶、复合增

香酶等酶制剂在白酒生产中的应用。

关键字：酶制剂；白酒；应用

白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创

举。它以透明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。但是白酒生

产仍然在许多方面沿用传统的生产工艺，其缺点是耗粮高，原料出酒率低，

生产周期长等。这与我国经济发展是不相适应的。随着酶学研究的发展和微

生物酶制剂的开发利用，使上述问题的解决有了保证。

酶的作用对于白酒酿造非常重要。白酒生产中的酶类是由曲醅来提供

的。其酶系种类繁多，主要的酶系是：

（1）淀粉酶：曲中含有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶系。它们

可使淀粉水解为糊精、麦芽糖、及葡萄糖。

（2）其它淀粉水解酶：如支链淀粉酶等。它们与α－淀粉酶，β－淀粉

酶协同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。

（3）蛋白酶：它们可以将复杂的蛋白质大分子分解为低分子量的肽及氨

基酸。

（4）酒化酶：使糖化后的淀粉向酒精转化的酶类。

（5）酯化酶：使呈香前体物质转化为香味物质的酶类。

本文主要介绍酶制剂在白酒生产中的应用。

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1、糖化酶：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉的非还原性末端

开始，依次水解α－1、4葡萄糖苷键，也能缓慢水解α－1、6键和α－1、3

键，转化为葡萄糖。其作用条件为40～65℃、pH～。应用于酿酒生产，既要

保持原酒的风味特色，又要提高出酒率、简化操作，故特别要重视保持原有

的生产工艺，尤其是传统工艺。

2、酸性蛋白酶：酒精活性干酵母和糖化酶的应用，大幅度减少了酒

曲的用量，造成酒体寡淡。酸性蛋白酶在酿酒的酸性环境中，通过对原料中

蛋白质的水解，可以促进微生物生长及酶的形成，还可形成白酒风味物质，

从而使酒体丰满醇厚，对巩固和完善酒精活性干酵母和糖化酶技术具有积极

意义。

酸性蛋白酶的添加，可丰富酒醅中氨墓酸的含量以及促进微生物的生长

及酶的形成；强化酵母菌等的酒精代谢，使醋化作用增强，酯类物质增加。

它通过水解原料中的蛋白质丰富了酒醅的氮源，使酒中杂醇油含量得到控

制，改善了基础酒的后苦味，使酒体绵甜柔软。对乳酸乙酯也可间接起到控

制作用；强化了酒糟代谢，使原料出酒率提高，酒的风味得到了明显改善。

同时可以节约原料，降低成本。

3、纤维素酶：它的作用在于破解纤维素及半纤维素构成的致密网状

细胞结构，充分释放出其中的有效物质。释放出的淀粉、蛋白质等大分子物

质在相应酶类的作用下转化，从而提高了原料利用率。同时释放出的呈香前

体物质在酯化酶作用下转化为呈香物质，增加了原酒中芳香物的量，可改善

酒质。由于芳香物的增多，相应地减少了冲辣物质的含量而使原酒更加醇

厚，风格突出。

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4、酯化酶：酯化酶不是酶学上的术语，酶学上名为解脂酶，是脂肪

酶、酯合成酶、酶分解酶、磷酸酯酶的统称。酯化酶的理论基础为酶在有机

溶剂中作用，在窖外直接将酸与醇催化合成酯类，包括同时合成己酸乙酯、

乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类物质，在白酒生产中应用的多为乙酸

乙酯合成酶及己酸乙酯合成酶。酯化酶在水相中表现出脂肪水解酶的活力，

它可将酒醅中的脂肪水解为甘油及脂肪酸，脂肪酸与乙醇酯化成油酸乙酯、

亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯，因此酯化酶对成品酒的风味同样

具有一定作用。在白酒生产中应用酯化酶，发酵过程既有传统大曲的糖化功

能，也有生香功能，从而能起到缩短发酵周期，同时也提高了出酒率和优质

酒率；突出了浓香型白酒己酸乙酯的主体香；酒体协调，促进了酯化反应；

能够在较高的酸度下正常发酵，利于酒体“洁净”；较好地解决了酒质和出

酒率的矛盾；有利于工艺稳定，提高生产效率；产酒醇甜，赋予成品酒良好

的风味。但不能一概而论，白酒生产过程中相关的因素很多，与白酒质量相

关的因素也很多，所以在应用时一定要