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学校食堂餐饮经营存在的问题及整改措施

作者：唐永其

来源：《现代食品》2017年第11期

十八大以后，国家对食品安全的关注有增无减，习近平对食品安全方面提出四个“最严”，足以说明食品安全的重要性。学校食堂的食品安全关系广大师生的身体健康，加上学校食堂的就餐人数集中，一旦发生食品安全事故，将会是群体性的事件，影响比较恶劣。所以，如何有效管理学校食堂，将是本文主要解决的课题。对学校食堂餐饮从业者的管理，包括食材的来源、从业者本身的身体及管理能力，还有食堂的卫生等方面的管理等。本文从学校食堂的现状出发，包括食材来源、学校食堂的卫生情况、从业者自身情况及食堂管理方面，分析其中存在的问题，并结合笔者自身的工作实践，提出针对当前学校食堂管理方面的建议。

1学校食堂经营现状

1.1食堂食材来源

当前，学校食堂大都是承包给个人经营，学校的人员并没有参与食堂的经营，或者只是食堂挂名在学校后勤中心管理，但是实际上，学校后勤中心无暇顾及食堂的经营。这样，学校食堂的经营权完全被商人控制，而商人利益至上的原则，决定了学校食堂在购进食材方面，往往挑选廉价且物不美的物品，购进劣质或者是变质的原材料进行烹饪。如果购进食材的途径是从商超和正规的菜场购进，质量或许还有保证，但是也有的食堂为了图便宜，往往会从一些个人的手里购进一些肉类、油等原材料，这种途径购进的食材质量很难保证。例如，某市捣毁一个出售病猪肉窝点，结果查出某大学食堂购进了该窝点的猪肉，用于学校食堂出售，不免让人唏嘘[1]。

1.2学校餐饮从业者现状

上文已有论述，现在的学校食堂大都是承包给个人经营，为了方便起见，对于招聘的从业人员要求是会做事即可。对从业人员的身体健康、是否患有传染疾病等并不是很关注。之前，办一个健康证要70多元钱，所以很少有人愿意去体检，食堂也不会强制他们去体检。如今国家政策提出免费体检并发放健康证，这才有效为餐饮从业者提供了体检机会。但是，餐饮从业者普遍文化水平低，素质有待提升，流动性大，对餐饮从业者的管理确实存在一些难处。而学校食堂管理乏力，导致当前学校食堂管理现状不容乐观[2]。

1.3学校食堂卫生现状

通过对当前学校食堂的观察和走访，发现现在的食堂就餐场所相对比较干净，每天都会有专门人员打扫卫生。但是，学校食堂的后厨并非如此。装剩菜剩饭的垃圾桶永远看不到盖子，而且总是污渍遍布整个桶身；厨房的油烟出口也总是布满油渍，夏天总是会闻到哈喇味。

2学校食堂管理存在的问题

2.1责任落实不到位

学校对食堂的责任意识不强，认为将学校食堂承包给个人经营，那么所有的权利和义务都与学校无关，而是食堂承包者承担责任。《食品安全法》明确规定，学校是校园食品安全责任主体，校长是校园食品安全的第一责任人。也就是说，如果学校食堂出现了食品安全问题，学校是第一责任主体，校长是第一责任人。但是，学校对第一责任人落实不到位，认为将食堂承包出去就与自己无关，对食品安全的管理流于形式，没有实际的管理措施，餐饮食品安全的责任主体落实不到位[3]。

2.2制度落实不到位

学校食堂是否能够有效管理，管理制度起到很重要的作用。但是，目前较多的学校食堂管理制度落实不到位。有的学校食堂管理制度不完善，制度管理形同虚设，有的甚至没有制定任何的管理制度，完全按照食堂经营者的意愿管理，这样即使制定了制度，也起不到任何作用。食堂管理制度较多，其中最主要的是涉及食材采购、成品留样等方面的制度。如食品采购的索证索票制度，食品留样制度，作为食品质量溯源与控制以及事故原因分析及责任认定的有效措施，在部分学校落实不到位。学校食堂存在食品购进把关不严，未按规定索证索票，未建立健全食品采购平台，食品留样不规范，留样时间、数量、品种不符合规定等问题[4]。

2.3设施投入不到位

有的学校食堂设施设备投入不足，消毒柜、保洁柜等设备投入有限，这一现象在农村的中小学食堂尤为突出。而且，在食堂面积、环境卫生等方面也是投入有限，没有足够的空间面积来容纳师生就餐，空间布局不能满足需求，存在结构布局不合理、人员疏散不到位等安全问题。

2.4人员管理不到位

食堂从业者普遍存在素质较低、文化水平不高的现象。加上食堂管理者轻管理重效益，使得人员疏于管理，餐饮从业者健康体检不全，有的甚至几年不体检，餐饮从业者未参加食品安全培训就上岗，往往食品安全意识淡薄，不按规范从事食品加工制作。

3学校食堂管理的整改措施

3.1落实主体责任，加强自律管理

学校要落实校园食品安全校长第一责任人主体责任，加大对硬件设施的投入，在保障食品安全、人员安全等方面，加大经费投入。同时，开展“洁厨亮灶”工程及“学