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透骨香卤水配方透骨香卤水配方单位:斤八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、

陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘

草1、白芷0.5、孜盐0.1、共计16斤、分包16包注:每一斤装一个料袋分16袋每袋是

100斤水用量每包料1斤可用30斤水煮开分3次煮十斤水分40分钟、30分钟、20分钟分

开煮每次10斤水煮完后三次料水合在一起搅匀即可。调料、香料味香素0.2-0.3斤、

鲜香宝0.2-0.3斤、盐3-3.5斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、美国肉宝?0克、

透骨增香剂-AAA.20克、卤香王20克《卤水秘制配方》值得参考卤水的制作一配

方八角25克桂皮15克小茴1525克甘草10克三奈10克甘菘35克花椒20克砂仁10克草

豆蔻5克草果15克丁香515克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350500克味精15克

精盐350500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘

草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份分别装入宽松的纱

布袋中并用细绳扎紧袋口姜洗净拍破葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上

炙烤一下然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时掺入

500克沸水搅匀即成糖色。3锅置火上掺入鲜汤5000克放入姜葱调入精盐、味精和糖

色再放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。三需要注意

的问题1炒糖色时必须用小火慢炒且糖色应稍嫩一些否则炒出的糖色有苦味。2按

传统方法调制的卤水通常都不加味精但由于新鲜卤水大都鲜味不足加之近年来人们

对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明

的是在卤水中加入味精并不会起副作用因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦

谷酸钠从而失去鲜味而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3卤水中一般应加入

嫩糖色如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后便可以不再加甘草。但从药

物性能角度看甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此在加了糖色以后卤水中仍可考虑

加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚其味甚浓使用时可根据具体情况调整用量。一

般来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在515克之间。5用于制作卤水的大葱应保留其

根须那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经

验。6上述卤水配方中加有糖色且色呈棕红称为红卤若去掉配方中的糖色便成了白

卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒那样就变成辣卤了。潮州卤水的制作方法的做

法香料:八角15克三奈10克桂皮10克小茴8克草果10克丁香5克陈皮10克甘草10克

蛤蚧1只注南姜150克罗汉果2个香茅30克蒜头30克干葱头15克芫荽头30克gt汤料:

老母鸡1只棒子骨或排骨1500克桂圆带壳150克猪肥膘肉250克蒜薹或蒜苗300克gt

调料:精盐75克料酒50克鱼露10克白糖50克味精15克红豉油30克生抽500克老抽250

克注蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补

作用。二、制法1老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用棒子骨敲破如是排骨则斩成大块

一起放入汤锅中再放入桂圆磕破掺入清水约5千克用大火烧开后撇净浮沫转用小火

熬成一锅原汤捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。2原汤倒入卤锅中另将八

角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包放

入卤锅中再放入南姜、罗汉果磕破、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头调入精盐、料酒、

鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等然后上火熬约1小时至充分出味后调入味精即成

卤水。gt3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后再放入卤水锅中另将猪肥膘肉

切成片蒜薹或蒜苗切成节一起入炒锅中炒香后起锅倒入卤水锅中然后端卤水锅上火

直至将锅中原料卤熟即成。三、注意1配制卤水时用料要齐备否则将难以形成潮州

卤水特有的风味。2为了使香料充分出味可将香料先用小火焙香再制成香料包。3

制卤水时要掌握好火候一般采用中小火以便各种用料充分熬出味。4在卤水中要加

入肥膘肉及蒜薹或蒜苗这是为了使卤水更加油润和具有清香味不过只在卤制原料时

才加入且需在原料卤制完后捞出。gt5卤水制好后可以连续使用但要妥善保存以防

变质。另外卤水中的香料需每隔57天换一次调料也需每57天添加一次。gt6潮州卤

水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。二、

卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理

否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少从而造