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论连锁餐饮企业菜肴标准化运作体系的架构

摘要:由于2010年餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨,且由于

市场竞争激烈,餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力,餐饮

行业利润出现了大幅下降。针对目前的现状,更加迫切的要求连锁餐

饮企业通过加强内部精细化的管理来控制成本,提高餐饮净利润,而通

过菜肴标准化的运作有助于餐饮企业有效地控制运作成本,进行长效

管理。

关键词:标准化僵化固化优化

2011年中国餐饮产业发展大会发布分析报告称,去年度中国连锁

餐饮百强企业营业额近1396亿元人民币,比上年增长近12％。

报告指出,中国餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下,企业差距

逐渐拉大,百强餐饮企业的市场集中度进一步提高,营业额超过10亿

元的餐饮企业数量不断增加,已从2009年26家增加到2010年的36

家,其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元人民币,占2010年百

强餐饮企业总营业额的47.8％。

报告还显示,由于2010年餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨,

且由于市场竞争激烈,餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压

力,餐饮行业利润出现了大幅下降。针对目前的现状,更加迫切的要求

连锁餐饮企业通过加强内部精细化的管理来控制成本,提高餐饮净利

润,而通过菜肴标准化的运作有助于餐饮企业有效地控制运作成本,进

行长效管理。下面笔者就连锁餐饮企业菜肴标准化运作体系的架构提

出一些想法。

1公司全体员工思想共识

1.1背景

菜肴生产由感觉性、随意性转变为数据化、流程化。

1.2共识的定义

公司各层员工所寻求的共同认识、价值、理想、想法。

1.3实现菜肴标准化的条件

要实现菜肴标准化,必须变革之前菜肴传统生产操作的随意性。

而要实现变革的前提就是要实现全体员工的思想达成共识,要让全体

员工都要感觉到实现菜肴标准化生产的必要性。此外,变革可能由下

而上,但最好由上而下。因为,所有的员工,特别是公司的基层员工都是

看领导层的工作作风、态度、决心。

1.4实现菜肴标准化的痛苦

进行菜肴标准化生产势必会冲击那些不愿意改变现状的员工,所

以肯定会有人反对或不支持,肯定将发生内部冲突与摩擦,肯定要放弃

一些短期利益,肯定会让所有的人难受一阵子。

1.5实现菜肴标准化的关键

领导层的强势作风与紧盯不懈。菜肴标准化在推进过程中要做到

事前沟通,事中观察,事后修正。遇到障碍或阻力,立刻解决或调整。

1.6推进菜肴标准化为什么失败

沦于空洞的口号,公司全体员工缺乏共识,也没有危机感,没有奖

励也没有惩罚,忘了改造员工的思想,对推进菜肴标准化没有凸出重点,

也不加强力度贯彻,缺少反馈机制,未能坚持,很快就恢复原状。

2建立良好晋升渠道

餐饮企业员工流动性很大,特别是厨房人员。因此,如果公司能提

供稳定的工作环境和持续的晋升渠道,这将成为员工安心工作的保障,

同时也为持续推进菜肴标准化奠定良好的基础,所以笔者建议餐饮企

业根据自身实际情况建立厨房各岗位定期晋升考试制度,制订岗位职

责、岗位晋升考试理论知识、岗位晋升考试实践技能。如切配主管晋

升考试的内容包括:岗位职责、管理制度、现场管理能力、动手能力

测试、同事评价、上级评价。同时建立门店定期考试与门店申报考核

相结合的方式。

3菜肴标准化运作流程的分解与关键点控制标准的制订

3.1采购与验货

进行菜肴标准化的前提是,必须要保证原材料采购标准的持续统

一。可以根据菜肴制作特点来选取所需的原材料,并将其拍照、登记

产地和规格等,制作成原材料采购规格表和厨房验货图供采购人员和

验货人员使用。

3.2初加工、切配、烹调

初加工:将所有原材料按照菜肴要求进行初加工并进行称重,制作

原材料初加工标准表格和原材料净料率。

切配:根据菜肴制作特点对初加工后的原材料进行精加工,并制订

各种原材料的切配规格,如厚度、长度、宽度、重量。

烹调:将菜肴的烹调过程进行分解,如火力大小、加工时间、加工

流程、调味料份量及品牌、投料顺序、色泽。同时,将菜肴出品拍成

照片,制作成菜肴出品图供菜肴质量控制人员参考。

3.3标准化数据、流程、关键点确定原则

(1)季节