常用食物加工方式（食疗药膳课件）.pptx

粥品

粥品是由一定比例的水加入米谷类、面食类或药物，经过烹煮制作而成的流质或半流质样食物。粥品根据食材的不同，可分为米粥、面粥、菜粥、肉粥等。一、定义

中医粥品是指在中医理论指导下，配伍食物或中药与米谷类食物，加入一定比例的水和调味品制作而成的流质或半流质食物。中医粥品被广泛运用于调理身体、预防疾病等方面，已成为中国饮食文化中最具特色与魅力的元素。

1.食物与米谷同时烹煮是熬制粥品最常用的方法。如红薯粥、核桃仁粥、猪肚粥、荔枝粥、羊肉粥等。2.先烹煮米粥后下食物主要用于不宜久煮或气味芳香、易挥发的食物，如青菜粥、菊花粥等。3.食物粉末与米谷同时烹煮主要用于如莲子、菱角、葛根等淀粉类食物，如莲子粉粥、菱粉粥、葛根粉粥等。4.米粥成后纳入食物原汁再烹煮主要用于如羊乳、牛乳、鸡汁等食物，如牛乳粥、鸡汁粥等。加工制作二

1234养生延年美容养颜充养机体预防疾病5病后、产后调理三食养功效

四、食养原则1.辨体辨证食粥辨体辨证是中医理论的精髓，中医粥品与普通食物不同，应当遵循中医理论的指导，因此在选用粥品时，应根据人的体质、气血阴阳、病证等信息来辨别食用。

四、食养原则2.三因制宜食粥中医粥品在中医理论指导下应当遵循三因制宜的原则进行食用。首先要依据季节、气候等因素来选用粥品。春葱白红枣鸡肉粥夏绿豆粥长夏薏苡仁粥秋百合粥冬羊肉粥

五、食用方法粥品一般多为内服。食用时应当注意粥品温度，切勿速度过快，如《粥谱》所云“粥之忌凉食，忌急食”。粥品空腹食用效佳，通常作为早餐食用为宜。在食用粥品时间周期方面，一般补益类的粥品可以长期食用，而对于利尿、通便、清热、止泻、止呕、祛湿等防治疾病的粥品宜以3天为一周期，视效果适时停止食用。

烹煮器皿适宜水质、水量适宜烹煮火候适宜调味品选择适宜食物选择适宜六、注意事项

七、应用举例1.冬瓜粥（《粥谱》）【粥品原料】新鲜连皮冬瓜80～100g（冬瓜子亦可，干者10～15g，鲜者30g），粳米100g。【制作方法】先将冬瓜洗净，切成小块，同粳米一并煮为稀粥。用子者则先用冬瓜子煎水，去渣取汁，再以汁同米煮粥。粥成后随意服食。【食养功效】利尿消肿，清热止渴。【食养方法】随意温服，抑或分作早晚食用。【注意事项】冬瓜以老熟（挂霜）者为佳。在煮粥时不宜放盐，以免影响其利水消肿之功。用冬瓜子煎水去渣后，再与冬瓜和粳米同煮成粥，可加强祛痰止咳之功。

七、应用举例2.马齿苋粥（又名马齿粥、马齿菜粥，《太平圣惠方》）【粥品原料】粳米100g，马齿苋150g（鲜品），若为干品20～30g。【制作方法】将新鲜马齿苋择洗净，切成小段备用，若为干品，则需清水浸泡适中再切成小段备用，粳米淘洗干净备用。将马齿苋、粳米同时放入器皿中，加800～1000mL清水烹煮，先武火煮沸后，改用文火熬煮至粥成。【食养功效】养生延年，清热解毒，凉血止痢。【食养方法】每日分2～3次温服。【注意事项】本粥品味酸性寒滑利，对于脾胃虚寒、大便溏薄者不宜食用。此外，由于马齿苋能刺激子宫兴奋，故孕妇应当慎食。

七、应用举例3.鸭汁粥（《本草纲目》）【粥品原料】粳米100g，鸭汤1000mL左右，生姜、葱、盐等调味品各适量。【制作方法】将鸭子放血宰杀处理后，去净鸭毛和内脏，切成块备用，生姜洗净切块备用，葱洗净切成小段备用，粳米淘洗干净备用。将鸭块氽水处理后放入锅内，加2000mL水和备好的生姜、葱，待熬制成汤后取出鸭块，留下1000mL左右鸭汤，除去浮在鸭汤的油脂，加入备好粳米熬煮成粥，再加入适量盐和其他调味品即可。【食养功效】养胃滋阴，补气养血，利水消肿。【食养方法】早晚分餐服用，也可鸭肉与粥一同服用。【注意事项】因鸭汁、鸭肉多食后，机体不易消化，且可引起肠滑，故一次不宜过量服用。此外，胃肠虚寒者慎食。

02汤羹

汤羹是汤与羹的统称，既是汤，亦是羹，是一类富含水量菜肴的总称，是我国传统的一种菜肴，包括汤、羹、饮、汁等肴品。汤羹是我国传统饮食的重要组成部分，也是饮食行为不可或缺的重要组成部分一、定义

中医所称之汤剂则是狭义上的汤品，是指在中医理论指导下，由配伍的药食同源之食物或中药饮片再加入适量的水，熬制而成的食疗汤或中药汤剂，而药膳汤羹是我国医药与传统烹饪文化相结合的产物，是具有饮食辅助疗养身体作用的肴品。

汤羹制作一般有氽、煮、烩、蒸、炖、煨、熬等方法，需根据食材的不同而选择，水应当一次性加足，加工制作中不宜添加水，尤其不宜加入冷水。一般先武火煮沸，后用文火至汤羹成。羹的加工制作时间比汤久，一般需要文火熬制，根据食材情况，必要时需加入淀粉类物质进行勾芡处理，使