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餐饮服务食品安全操作规

教学片解说词

第一部分管理概要

餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食

品安全的基础。《操作规》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基

本要素和应采取的主要管理措施。

一、基本管理要素

基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操

作规程5方面容。

（一）管理机构

为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门

负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，

并明确机构中各成员的责任。其中，单位负责人对食品安全负首要责任，

食品安全管理人员对食品安全负直接责任。

（二）管理人员

《操作规》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、

企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都

应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配

备专职或兼职食品安全管理人员。

食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身

体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40

小时以上的食品安全集中培训。

（三）管理职责

食品安全管理的主要职责包括：

一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加

以落实。

一制订和实施从业人员食品安全培训计划。

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一组织开展从业人员健康检查和健康管理。

一制定食品安全检查计划并开展部检查。

一建立食品安全管理档案等。

（四）管理制度

在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品

安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要

有：

一从业人员健康和培训管理制度

一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度

一食品与相关产品采购索证索票和查验记录制度

一关键环节加工操作规程

一餐厨废弃物处置管理制度

一食品安全突发事故应急处置制度

一投诉处理制度

一部奖惩制度

一其他管理制度

要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中

的每项具体工作，都应有明确的执行人员和检查人员。食品安全管理人员

应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行

修订。

（五）操作规程

制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应

涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标

准，以与设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒

的原则和措施。

二、主要管理措施

学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐

饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、

信息报告、投诉处理五方面。

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（一）记录管理

从业人员健康状况、培训情况，原料采购验收、加工操作过程关键项

目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果、投诉情况和处理结果都应

记录。

各部门、各岗位负责人应督促员工按照制度的规定进行记录，每项记

录均应由执行人员和检查人员签名。食品安全管理人员应对部检查和管理

的情况进行记录。所有记录至少保存2年。如记录中发现异常情况，应立

即采取整改措施。

（二）食品留样

学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨

房，重大活动和超过100人的一次性聚餐，每餐制作的食品应留样。留样

应按品种盛放于消毒后的容器，放置在专用冰箱中冷藏48小时以上，每

个品种留样量不少于lOOg，留样情况应记录。

（三）食品检验

集体用餐配送单位和中央厨房应设置检验室，配备经专业培训的检验

人员。鼓励大型以上餐馆、学校食堂配备检验室。

（四）信息报告

如发生食品安全事故，应在2小时报告餐饮服务食品安全监管部门，

并立即采取封存等控制措