年产15万吨啤酒工厂项目设计方案.pdf

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年产15万吨啤酒工厂项目设计方案

一.啤酒概述

啤酒的定义

啤酒(英文Beer,德文Bier,法文Biere):是以大麦和其它谷物为原料,添加少量酒

花,采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的,一种含有少量酒精和充足的二氧

化碳,具有酒花香和爽口的苦味,营养丰富、风味独特的低度酿造酒。

啤酒的主要原料

[4]

1、大麦:要求:外观有光泽,淡黄色,带麦秸味,略带甜味,夹杂物不超过2%,皮

薄而细嫩,表面具有横向而细的皱纹,籽粒饱满,大小均匀,干粒重35~45g。

2、大米:用大米代替部分麦芽,不仅出酒率高,而且可改善啤酒的风味和色泽。

3、糖:在煮沸锅中直接加蔗糖、葡萄糖或淀粉糖浆等,有利于提高发酵度,降低色度。

4、酒花:赋予啤酒香味和爽口苦味,增进啤酒的泡沫持久性和稳定性,与麦汁共沸时

能促进蛋白质凝固,有利于澄清,增加麦汁和啤酒的防腐能力。

5、酵母:酵母的质量直接关系到发酵和啤酒的质量,因此必须从各个方面对酵母进行

检查,防止产生不正常的发酵现象。

6、水:

(1)浸麦用水:水温10~15℃,Fe10mg/l,Mn1mg/l[5],微生物污染少。

(2)稀释啤酒用水:A、澄清透明,无色,无异味,无微生物和化学污染。B、排

除空气,含氧量在0.3ppm[4]以下。C、调整PH值,去氯,去盐。D、充CO,

2

使啤酒稀释后不降低CO含量。E、预冷至接近0℃再用于兑制啤酒。

2

酿造用水:首先必须符合国家饮用水标准GB5749-85,同时要达到以下几项指标:PH

6.5~7.8,溶解性总固体物500mg/l,硝酸根态氮0.5mg/l,氨态氮0.5mg/l[5]。

我国的啤酒工业发展

a)1900年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王子建立第一家啤酒厂。

b)1903年由德商和英商投资各半,在青岛建立了英德酿酒公司。

c)1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂,即上海啤酒厂前身。

d)1915年由民族资本家张某、郝某在北京开办了双合盛啤酒厂。

e)1920年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股份有限公司。

f)当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒三足鼎立。

啤酒的类型:

a)按原麦汁浓度分:

1

(1)营养啤酒:糖度:2.5~5BX°酒精度:0.5~1.8%

(2)佐餐啤酒:糖度:4~9BX°酒精度:1.2~2.5%

(3)储藏啤酒:糖度:10~14BX°酒精度:2.9~4.2%

(4)高浓度啤酒:糖度:13~22BX°酒精度:3.5~5.5%

b)按所用的酵母种类分:

i.用上面酵母发酵的啤酒。

ii.用下面酵母发酵的啤酒。

c)按啤酒的色泽分:

i.浅色啤酒:以捷克的比尔森啤酒为典型代表。

ii.浓色啤酒:棕啤,红啤。

iii.黑啤酒:以德国的慕尼黑啤酒为代表。

iv.绿啤酒:因添加螺旋藻而呈绿色。

v.小麦啤酒,又称白啤酒,颜色浅黄,有脂香味。

d)以成品啤酒杀菌与否分:

i.鲜啤酒:未经巴氏杀菌即销售。

ii.熟啤酒:经过巴氏杀菌即销售。

iii.纯生啤酒:成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤,而不经过巴氏杀菌。

e)按包装容器分:瓶装、罐装、桶装啤酒。

f)以销售渠道分:内销酒、外销酒。

g)特殊类型啤酒:绿啤酒、无醇啤酒(酒精2%以下)、甜啤酒、粉末啤酒、乳酸啤

酒、果味啤酒、姜汁暖啤酒。

啤酒的营养价值:

a)啤酒因营养丰富,素有“液体面包”的雅称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营

养食品会议上,被推荐为营养食品。

b)啤酒除含有酒精和二氧化碳外,还含有多种氨基酸,维生素,糖类,无机盐等成分。

c)1L原汁浓度为12BX°的啤酒,其热量相当于770克牛奶或

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