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年产15万吨啤酒工厂项目设计方案
一.啤酒概述
啤酒的定义
啤酒(英文Beer,德文Bier,法文Biere):是以大麦和其它谷物为原料,添加少量酒
花,采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的,一种含有少量酒精和充足的二氧
化碳,具有酒花香和爽口的苦味,营养丰富、风味独特的低度酿造酒。
啤酒的主要原料
[4]
1、大麦:要求:外观有光泽,淡黄色,带麦秸味,略带甜味,夹杂物不超过2%,皮
薄而细嫩,表面具有横向而细的皱纹,籽粒饱满,大小均匀,干粒重35~45g。
2、大米:用大米代替部分麦芽,不仅出酒率高,而且可改善啤酒的风味和色泽。
3、糖:在煮沸锅中直接加蔗糖、葡萄糖或淀粉糖浆等,有利于提高发酵度,降低色度。
4、酒花:赋予啤酒香味和爽口苦味,增进啤酒的泡沫持久性和稳定性,与麦汁共沸时
能促进蛋白质凝固,有利于澄清,增加麦汁和啤酒的防腐能力。
5、酵母:酵母的质量直接关系到发酵和啤酒的质量,因此必须从各个方面对酵母进行
检查,防止产生不正常的发酵现象。
6、水:
(1)浸麦用水:水温10~15℃,Fe10mg/l,Mn1mg/l[5],微生物污染少。
(2)稀释啤酒用水:A、澄清透明,无色,无异味,无微生物和化学污染。B、排
除空气,含氧量在0.3ppm[4]以下。C、调整PH值,去氯,去盐。D、充CO,
2
使啤酒稀释后不降低CO含量。E、预冷至接近0℃再用于兑制啤酒。
2
酿造用水:首先必须符合国家饮用水标准GB5749-85,同时要达到以下几项指标:PH
6.5~7.8,溶解性总固体物500mg/l,硝酸根态氮0.5mg/l,氨态氮0.5mg/l[5]。
我国的啤酒工业发展
a)1900年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王子建立第一家啤酒厂。
b)1903年由德商和英商投资各半,在青岛建立了英德酿酒公司。
c)1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂,即上海啤酒厂前身。
d)1915年由民族资本家张某、郝某在北京开办了双合盛啤酒厂。
e)1920年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股份有限公司。
f)当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒三足鼎立。
啤酒的类型:
a)按原麦汁浓度分:
1
(1)营养啤酒:糖度:2.5~5BX°酒精度:0.5~1.8%
(2)佐餐啤酒:糖度:4~9BX°酒精度:1.2~2.5%
(3)储藏啤酒:糖度:10~14BX°酒精度:2.9~4.2%
(4)高浓度啤酒:糖度:13~22BX°酒精度:3.5~5.5%
b)按所用的酵母种类分:
i.用上面酵母发酵的啤酒。
ii.用下面酵母发酵的啤酒。
c)按啤酒的色泽分:
i.浅色啤酒:以捷克的比尔森啤酒为典型代表。
ii.浓色啤酒:棕啤,红啤。
iii.黑啤酒:以德国的慕尼黑啤酒为代表。
iv.绿啤酒:因添加螺旋藻而呈绿色。
v.小麦啤酒,又称白啤酒,颜色浅黄,有脂香味。
d)以成品啤酒杀菌与否分:
i.鲜啤酒:未经巴氏杀菌即销售。
ii.熟啤酒:经过巴氏杀菌即销售。
iii.纯生啤酒:成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤,而不经过巴氏杀菌。
e)按包装容器分:瓶装、罐装、桶装啤酒。
f)以销售渠道分:内销酒、外销酒。
g)特殊类型啤酒:绿啤酒、无醇啤酒(酒精2%以下)、甜啤酒、粉末啤酒、乳酸啤
酒、果味啤酒、姜汁暖啤酒。
啤酒的营养价值:
a)啤酒因营养丰富,素有“液体面包”的雅称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营
养食品会议上,被推荐为营养食品。
b)啤酒除含有酒精和二氧化碳外,还含有多种氨基酸,维生素,糖类,无机盐等成分。
c)1L原汁浓度为12BX°的啤酒,其热量相当于770克牛奶或
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