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餐饮企业经营规范从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章

制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求,适用于各种经济类型的餐饮企业;

标准在提倡餐饮业规模化经营的同时,兼顾了中小型餐饮企业的经营特点,具有较

强的行业指导性和可操作性;此外,本标准还根据建设节约型社会的要求,从环保和

节能的角度提出了餐馆减少使用一次性木筷等方面要求;

餐饮企业经营规范是餐饮行业标准体系中的基础性标准;其实施有利于规范和指导

餐饮企业经营行为,提升企业管理水平,促进餐饮业的健康、持续发展;

餐饮企业经营规范以出版物为准

1范围

本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、

卫生安全和后续处理方面的要求;

本标准适用于各种经济类型的餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅含饭

店、宾馆、酒店对外经营的餐厅、小吃店、快餐店、饮品店,以及集体用餐配送企

业;

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款;凡是注日期的引用文件,

其随后所有的修改单不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根

据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本;凡是不注日期的引

用文件,其最新版本适用于本标准;

JGJ64—89饮食建筑设计规范

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB10001公共信息标志用图形符号

GB14881食品企业通用卫生规范

GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB14934食饮具消毒卫生标准

GB16153饭馆餐厅卫生标准

GB18483饮食业油烟排放标准试行

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中华人民共和国卫生部,2005年10月1日实施

3要求

3.1基本要求

3.1.1餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照,持证合法经营;

3.1.2严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等

有关法律法规的要求;

3.1.3保证各种设施设备符合国家有关规定,采购并使用节能、节约型设施设备和用

品,降低能源与物品消耗;

3.1.4应采购并使用有合格凭证的原材料,确保各种原料、辅料、调料的质量符合国

家标准的有关规定和要求;

3.1.5有健全的生产经营组织结构和规章制度;

3.1.6符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求;

3.1.7企业应对员工进行岗前培训和在岗培训,达到相应的岗位技术素质要求,信守

职业道德;

3.1.8企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格;

3.2经营场地

3.2.1场地建筑符合JGJ64—89饮食建筑设计规范的规定;

3.2.2房屋结构坚固安全、布局合理,通风良好、光线充足、温度适宜;

3.2.3总面积在30平米以上,厨房面积应达到营业面积的三分之一,采用中央厨房和

集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮

品店等应实行连锁经营,采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业,应征求当

地行业组织的意见;

3.2.4有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地;

3.2.5店堂内外干净明亮,门面装饰美观大方;

3.2.6应在店堂醒目位置公示和悬挂营业执照、卫生许可证、食品卫生监督量化分

级管理标牌等证件;

3.2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识,公共标识符合GB10001公共信息标志用

图形符号的规定,清真餐馆应悬挂规定的清真标志;

3.2.8油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上,油烟排放符合

GB18483饮食业油烟排放标准试行的规定;

3.2.9上下水设施齐备,污水排放符合GB8978污水综合排放标准的规定;

3.3设备设施

3.3.1加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全;

3.3.2有专用的洗刷、消毒设备,洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1食

品工具、设备用洗涤剂卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标

准的规定;

3.3.3冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备;

3.3.4有供客人就餐的设施,与餐厅规模相配套;

3.3.5经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间,并添置洗涤用品;

3.3.6有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施,垃圾桶要设盖;

3.3.7有符合环保要求的排污、消音、除尘设备;

3.3.8消防设施设备齐全;

3.4