《 中西餐饮文化》——模块二 菜点基础.pptVIP

四、市肆菜市肆菜又称餐馆菜或商品菜，是餐饮市场制作并出售的菜点的统称。市肆菜是经济发展的产物，它能根据时令的变化而变化，并能适应社会各阶层人士的不同需要。高档的酒楼餐馆、中低档的大众菜馆饭铺，乃至街边小吃排档，皆因各自烹制和出售的饮馔特点而拥有各自的消费群体。市肆菜通常以风味流派分类，其中鲁、苏、川、粤风味影响最大，近年来北京菜和上海菜也有后来者居上之势。市肆菜品种多样，既有用料名贵、工序繁复的高档菜点，也有用料普通、工艺简单的一般菜点。品种多样1不同地方的市肆菜风味也不相同，大多带有当地的特色。风味繁多2市肆菜的主要目的是营利，因此会为了迎合消费者的口味和需求，不断进行菜点的创新，以适应市场需要。适应性强3市肆菜的特点比较具有代表性的市肆菜有“奶汤锅子鱼”“烩肉三鲜”“明四喜”“煨鱿鱼丝”等。五、民间菜民间菜就是广大平民百姓日常食用的菜点。它产生于社会底层，生产规模最大，消费群体最多，是中国烹饪的基础。可以说，无论是宫廷菜、官府菜，还是商贾菜、市肆菜，都是在民间菜的基础上发展而成的。民间菜根据食用环境可分为两种：一种是三餐必备的家常菜，以素菜为主，讲求经济实惠；一种是逢年过节的宴享菜，以荤菜为主，讲求美味丰盛。民间菜的特点就地取材：不追求山珍海味，擅长运用本地食材。重视营养搭配：不追求烹饪技法，讲求食材搭配，营养均衡。经济实惠：不追求菜点名贵，讲求经济实惠。口味多样：口味因地制宜，富有浓厚的地方特色。比较具有代表性的民间菜有“蛋炒饭”“韭菜炒鸡蛋”“红烧肉”“回锅肉”等。六、寺观菜寺观菜又称素菜、斋菜、释菜、道观菜等，是广泛流传于寺庙、道观等地，供僧侣、道士等出家人食用的菜点。我国素菜虽不起源于宗教，但在演变过程中受到宗教的巨大影响。佛教在汉代传入我国，至南北朝时得到大规模的发展，寺院数量突增，僧侣的队伍也急剧增大，这为寺观菜的发展奠定了基础。到唐宋年间，寺观菜已颇具规模，除了作为僧侣、道士的餐饮外，还供香客食用，开始出现以寺庙、道观为主体的经营现象。到了现代，寺观菜多在景区供应，淡化了宗教色彩，强调食疗养生，大多属于“花素”（带有荤料的素菜）。七、民族菜民族菜是我国除汉族外的55个少数民族的菜点的总称。其中，影响最大的是流传在回族、维吾尔族、哈萨克族等10个少数民族中的清真菜，其次是朝鲜族菜、满族菜、蒙古族菜、壮族菜和土家族菜等。民族菜是中国烹饪的重要组成部分，其形成与发展是与民族发展史紧密相连的，具有鲜明的民族特色。民族菜的特点：（1）富有特色：种类繁多、风格多样、风味各异，具有鲜明的地方特色和民族特色。（2）食俗禁忌别具一格：不同民族的烹饪原料选用各有禁忌，如回族忌猪肉、满族忌狗肉等。（3）工艺独特：烹饪工艺独特，菜式奇异，如怒族善于用青石板烤糯米粑粑。（4）食风淳朴：食风古朴粗狂、古风犹存，部分菜点甚至具有原始遗风。比较具有代表性的民族菜有清真菜中的“手抓羊肉”、满族的“白肉火锅”、朝鲜族的“米肠”、蒙古族的“烤全羊”和傣族的“油煎干蝉”等。八、养生菜养生菜又称摄生菜，其含义有广义和狭义两种。其中，广义的养生菜是指一切符合安全卫生、富含营养、有助于身体健康的菜点；狭义的养生菜是指用既可食用又可药用的动植物原料，按照中医阴阳调和、五行配补的理论烹制而成，以强身健体、预防疾病、促进病体康复为目的食疗菜点。本书所说的养生菜，指的是狭义的养生菜。养生菜具有悠久的历史，《周礼》《备急千金药方·食治》《本草纲目》《随息居饮食谱》等众多典籍中都有相关记载。它不仅能给人感官上、精神上的享受，而且还能达到强身、防病的目的。食用养生菜与服用药物相比，更加易于坚持，非常适合慢性疾病的调理。当然，养生菜并不能代替药物进行治疗，但两者相互配合、相互协同，可获得更好的疗效。项目二菜品的选择1.各类菜单的品种数量选择（1）零点菜单中菜品品种选择。（2）套餐菜单的品种比例。（3）宴会菜单品种的比例水果类冷菜类热炒类素菜类汤羹类大菜类点心类中式零点菜单中菜品西式零点菜单中菜品2.菜品的品种搭配(1)荤素搭配(2)菜品质量与售价匹配(3)菜品选择要突出季节性(三)菜名的设计中式菜的菜名设计(三)菜名的设计西式菜的菜名设计拓展我国主要客源国的饮食习俗第一节亚洲主要客源国的饮食习俗一、日本日本人喜欢鲜中带咸、