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第一章：粮油食品原料

1，我国对粮油作物根据其化学成分和用途可以分为以下4大类：禾谷物作物、豆类作

物、油料作物、薯类作物。

2，粮油食品原料种类很多，但大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、

胚、胚乳3个部分组成。

3、小麦中的蛋白质主要可分为（麦胶蛋白、（麦谷蛋白）、（麦白蛋白）和（球蛋白）等

四种。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在

一起形成面筋。

4，千粒重：千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。

容重：容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小

麦的比重和麦堆的空隙度。

比重：比重是指稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒的化学成分有关。（p28）

5，马铃薯中的有害成分是（龙葵素）。

6，魔芋中（葡萄糖甘露聚糖）是一种功能性的食品物质，对多种细菌和病原体具有抑

制、毒杀和忌避作用。

7，大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作

用。

8，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（黄曲霉素）。

9，在油脂原料中，植物油按在空气中表面形成干膜的难易程度，可分为干性油、半干

性油、不干性油。

10，酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。

11，油脂化学性能检测指标中酸价（AV：AcidValue）：其值用中和1g油脂中游离脂肪

酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。酸价是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团

数量的一个计量标准。

12，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，按淀粉构成分类可分为普通大米和糯米，糯米直

链淀粉含量极低（0~2%），普通大米直链淀粉含量约为20%，粳米直链淀粉含量为17%~25%，

籼米直链淀粉含量为26~31%。支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好。

果蔬食品原料

1，根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为（高甲氧基果胶）和（低

甲氧基果胶）。果胶物质的存在形式有三种:原果胶、果胶和果胶酸。

2，根据果实结构进行分类：

①仁果类由子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。包括苹果、梨、山楂、海

棠、木瓜等。多数为高大乔木或灌木，寿命很长。②核果类有明显的外、中、内3层果

皮。外皮薄，中皮肉质，内果皮硬化成为核。果实由子房发育而成，包括桃、李、杏、樱桃、

梅等。

坚果类也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。可食部分为种子，果皮坚硬，富含

淀粉和油脂。常见种类有板栗、核桃、榛、银杏等。

柑果类果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果肉由内果皮形成，称之内瓤，有8~15

个瓤囊。包括柑、橘、橙、柚、柠檬等

3，单宁在果实中的存在状态。单宁在果实中可以以水溶态和不溶态两种形式存在，果

实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味。

4，有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，

影响色泽和风味等。果蔬中的有机酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸。

5，色素物质表为表现果蔬色彩物质的总和，虽然没有直接的营养价值，但可刺激人们

的食欲，有利于对食物的消化吸收。叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂。

6，类胡萝卜素特点：

对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。

7，花青素极不稳定，与酸作用时，呈红色，与碱作用时生成盐而呈现蓝色。

8，水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、VB2、VC、VD及Vp等，果蔬是食

品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。一般可分为水溶性维生

素和脂溶性维生素两类，分别有哪些？

9，糖苷广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中。大多是带色晶体，能溶于水。一

般味苦。有些有剧毒。

10，蔬菜的冷链保藏：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食

用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。

11，石刁柏又称芦笋。

12，淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖，果实中含淀粉量较少，但未成熟的果实多

含有淀粉，而糖分较少，经过储藏淀粉转化为糖增加