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食品微生物检验的内容及检测技术

食品平安检验过程的主要内容

食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中

会受到环境中微生物的损坏或影响，在局部研究中，将食品

中细菌数量对食品的损坏程度作为食品平安检测的首要内

容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生

物进行检验，其中在食品平安检验过程中，因为食品中有多

种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同

的菌体进行别离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数

量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，

酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性

病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料

微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品平安的重

要途径。

针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的

身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大

米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二

次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但

这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息说明，黄曲

霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出现

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癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌

的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检测

技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行

定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌

和大肠杆菌，而蛋制品中那么容易出现染沙门菌、大肠菌群、

大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、

产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。

食品微生物检验中的主要特点

对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验

中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微

生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物

的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过

程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污

染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌

影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难

度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我

们对每一阶段的食品平安检测都要重视，在各个微生物的测

量上，相关的检测技术要求就有所提高。

食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，

人们对食品需求不断增加，而食品平安问题却在日益严重，

为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，

进一步促进食品平安的保障措施落实，必须加强食品平安的

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检验效率。当前的食品生产企业主要是采用大规模的流水线

式生产方式，为了提高产出效率，在食品平安的微生物检验

工作上往往会出现漏洞和懈怠。食品微生物检验效率的上下

以及检验效果的好坏主要受到该企业的检验手段熟练程度

以及检验设备精确程度的影响。特别是散货产品，食品微生

物的检验效率关系到出厂产品的新鲜度，如果检验效率过

低，投放入市场的食品很有可能会提前出现变质等现象。因

此，检测效率的提高对食品的货架期、特别是散货产品的货

架期有显著影响，而食品微生物检测技术是提高微生物检验

的必要手段。

食品微生物检验中的主要技术

食品微生物形态学检验技术。培养基是人工配制的适合

微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。任何培养基中

均需含有微生物所必需的能源、碳源、氮源、矿质元素、水

和生长因素，但不同营养类型、不同种类的微生物对营养元

素的要求又有很大差异。食品中的微生物通过选择性培养基

培养后，可通过菌落形态观察确定微生物的类别――霉菌还

是细菌，然后细菌可进一步通过不染色细菌形态标本检查法

或染色细菌标本染色法确定污染细菌的种类――变形杆菌、

铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等。此检验技术在食品企业

微生物的检验中还普遍使用，但此检验方法存在耗时长、操

作复杂等缺点。

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