食品微生物菌落总数、大肠菌群等标准解读.pdfVIP

食品微生物菌落总数、大肠菌群等标准解读

GB4789.2-2016

食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

01稀释度的选择

液体样品可直接取原液进行检验；固体或者半固体则必须依据检验经验，选取

2-3个适宜稀释度进行检验（一般样品选取1:10,1:100,1:1000三个稀释度进行

检验。若遇到不常做的样品，可适当延长稀释度至1：10000甚至更大）。

02空白实验

分别吸取1mL灭菌生理盐水到平皿中做空白对照，若空白有菌落生长则该实验无

效。

03培养基的倾注

根据对样品污染情况的估计，若样品有表面蔓延生长的可能性，则待第一次倾注

的琼脂凝固后，可在表面再覆盖一层琼脂以避免菌落蔓延而难以计数。

04菌落总数的计算

本标准的难点在于菌落计数及计算。

1）菌落计数时，从低稀释度的平板开始计数。若所有平板上的菌落数均小于

30CFU，则需计数所有平板上的菌落数，但仅采用最接近30CFU的两个平板的菌

落数来计算最终菌落数。

以固体样品为例，菌落数选取、计算过程及结果修约如下：

2）当第一稀释梯度一个板上菌落数高于30，另一个低于30，则依据标准应当以

介于30-300之间的菌落数作为该稀释梯度的菌落数。

以固体样品为例，菌落数选取、计算过程及结果修约如下：

3）若所有平板上的菌落数均大于30CFU，则只计数30-300CFU之间的平板上的

菌落数，并采用这些数据，依据标准中给出的公式，进行最终菌落总数的计算，

此时将大于300CFU的记为“多不可计”，以TNTC表示。

以固体样品为例，菌落数选取、计算过程及结果修约如下：

4）若所有稀释度的平均菌落数都大于300，则不能所有都记为TNTC，必须将最

高稀释度的两个平板上的菌落数逐一的计数，再计算平均数，该平均数为该梯度

的菌落总数，其余平板上的菌落数可记为TNTC。

以固体样品为例，菌落数选取、计算过程及结果修约如下：

5）若所有平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数。

注意：最低稀释度的选择对结果存在较大的影响。如：某样品经多次检验后发现

菌落总数较高，检验人员在梯度稀释后取1：1000，1:10000，1:100000三个梯

度的稀释液倾注平板，最终所有平板上均无菌落生长，则计算结果为＜

1000CFU/mL。若选取1：10，1:100，1:1000三个梯度的稀释液倾注平板，均无

菌生长，则最终结果为＜10CFU/mL。

6）最低稀释度两个平板只有一个平板上长了1个菌落，若为固体样品且本次检

验的最低稀释倍数为1:10，此时计算过称为(1+0)/2×10＝5，由于默认固体样

品的最小检出量为10CFU，固本次检验的菌落总数结果为10CFU。

注意：对于该情况，一直存在争议，不同的检验人员可能做法不一，有人保留为

5CFU，有人保留为10CFU，并无固定做法，建议实验室保持一贯做法，不要随意

更改。

GB4789.15-2016

食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数

1）孟加拉红培养基灭菌条件比较特殊：121℃，20min；

2）稀释液可选择生理盐水、硝酸盐缓冲液，还可以选择无菌水；

3）正置平板培养。未避免孢子扩散、菌落蔓延，可选择使用一次性塑料培养皿；

4）“观察并记录培养至第5d的结果”，意味着需要从培养的第二天开始逐日观

察并记录霉菌和（或）酵母的生长情况，且原始记录须体现“逐日观察”；

5）特别注意：）特别注意：菌落数在10以内时，采用一位有效数字报告，菌落数在10-100

之间时，采用两位有效数字报告之间时，采用两位有效数字报告，即：在直接吸取原液检验时，若两个平板上

的平均菌落数小于10，则四舍五入后的数值直接记为最终结果（不可四舍五入

为10），若1:10的两个平板上一个长1个菌落，另一个无菌落生长，则平均数

为0.5，最终计算结果为5，而不是10。

为防止孢子蔓延污染霉菌培养箱，可每周用75%酒精擦拭消毒两次或每次检出霉

菌时用杀孢子剂消毒。

GB4789.3-2016

食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

第二法平板计数法

常见问题汇总

01VRBA培养相关问题

1）所用器皿是否需要灭菌？

不需要。配制培养基所用到的锥形瓶、玻璃棒、勺子等均不需要灭菌。但必须清

洗干净，表面无污渍、无残留。煮沸完成后，取下锥形瓶，用一般常用的软纸覆

盖瓶口，并橡皮筋缠绕，待冷却至适宜温度后，即可倾注培养基。在倾注培养基

时，须点燃酒精灯，稍微灼烧锥形瓶口。

2）如何保持“煮