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食品微生物检验的对象
一、菌落总数二、大肠菌群三、沙门菌四、
志贺菌五、大肠埃希菌六、金黄色葡萄球菌七、
肉毒梭菌和肉毒毒素八、霉菌和酵母菌
一、食品微生物检验的基本条件与设备
第一节微生物检验室
一、微生物检验室的基本条件二、检验员手册
第二节无菌室
一、无菌室的结构与要求二、无菌室的熏蒸与消毒
三、无菌室无菌程度的检测
第三节食品微生物检验的常用仪器设备
一、普通光学显微镜二、培养箱三、电热恒温干
燥箱四、高压蒸汽灭菌器五、超净工作台六、水
浴锅七、离心机八、冰箱九、BACTOMETER全
自动微生物检测仪十、VIDAS和miniVIDAS自动酶联免疫
荧光检测仪
第四节食品微生物检验常用玻璃器皿
一、玻璃器皿的种类二、玻璃器皿的清洁与清洗
三、玻璃器皿的包扎四、玻璃器皿的灭菌
二、食品卫生微生物检验技术
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一、样品采集二、送检三、样品处理四、检
验与报告
常见食品微生物检验项目：
糕点类的：菌落总数，大肠菌群，霉菌，酵母菌，沙门，金
葡，志贺
熟食类：菌落总数，大肠菌群，沙门，金葡，志贺
酸奶：霉菌，酵母菌，乳酸菌（有的是细分的乳杆菌，双歧
杆菌等等）沙门，金葡，志贺，大肠计数
奶粉，乳粉：菌落总数，大肠菌群，霉菌，酵母菌，沙门，
金葡，志贺，而且一阶段的要测阪崎肠杆菌。
纯净水，矿物质水（等等。只要不是矿泉水）菌落总数，大
肠菌群，霉菌，酵母菌，沙门，金葡，志贺
矿泉水：大肠菌群，铜绿假单胞菌，粪链球菌，产气荚膜菌
食品微生物检测检什么
在绝大部分食品检测标准中都有微生物这一指标，那么
食品微生物检测都检些什么，笔者就这一问题走访了质检部门有
关专家。
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据专家介绍，食品中的微生物按照其对人类有无危害可
分为两类。一类是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用来酿造
美酒或腌制咸菜；另一类是有害菌，例如大肠菌群及其他肠道性
致病菌，它们会引起食物中毒或引发传染病。
食品的微生物检测内容比较多。其中，反映食品卫生质
量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。食品中的细菌数量一
般是以单位（g、ml）食品中细菌的个数来计，常用菌落总数来表
示。利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用，
另一方面可以用来预测食品的保藏期。大肠菌群是肠道致病菌污
染的指示菌，它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中
如检出大肠菌群，就表示食品曾受到污染。
菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标，绝大部分食品
都需要检验这两个指标是否合格。其中，菌落总数培养时间是48
小时，大肠菌群的检测时间也在24到72小时之间。按照国标要
求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必须检验的项目。
除卫生指标之外，食品中还需检验是否含有致病菌（致
病菌不得检出），包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金
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黄色葡萄球菌等。致病菌的种类很多，并非所有食品所检致病菌
都相同
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