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食品保藏概论——食品货架期包含的内容

一、货架期定义

根据IFST(英国食品科学与技术学会)的定义，食品货架期是指食品自出厂之

日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，它所能保持质量不变的时间段。这

个概念包含了多层含义：

(1)食品是安全的；

(2)在此期间，该食品的物化指标、感官特性、微生物含量必须在一个可接受

的范围内；

(3)这个时间段应与商品标签上所标明的保质期相吻合。

二、货架期影响因素

内在因素有：水分活度、pH值和总酸度、酸的类型、氧化还原电势、有效

含氧量、菌落总数、在食品配方中使用的防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分

配过程中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程中的时间——温度曲线关

系、包装过程中的气体成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。

1、物理因素

在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是一个比较大的影响因素。

由水分的丢失引起的一些变化可以很容易的被观察到。比如，干面包片，饼干等

脆性食品会因外界环境的水分迁移而失去它们的脆性；沙拉食品由于水分从蔬菜

到拌料的迁移作用而发生品质改变；冷冻食品贮藏中因水分从表面蒸发，而造成

的食品质量减少，发生的干耗。

2、化学因素

许多变质能随着食品内部化学反应的加剧而发生，在食品里的脂肪经常发生

一些反应机理非常复杂的反应。比如，水解、脂肪酸的氧化、聚合等变化，其反

应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、

酸败、发黏等现象。当这些变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。

在食品储藏过程中，酶的活动也可以改变食品的性质，导致其货架期的改变。

一些非酶反应也可以导致食品发生褐变。当瓶装牛奶暴露在阳光下会产生“目光

味”，因为光导致脂肪氧化和蛋白质破坏。光线的照射也可破坏某些维生素，特

别是核黄素、维生素A、维生素C，而且还能使某些食品中的天然色素褪色，改

变它们的色泽。

3、微生物因素

在食品贮藏过程中，一些特定微生物的生长主要依赖于微生物的原始数目，

食品的物化性质，比如湿度、pH值，食品的外在环境，食品加工过程中使用的

处理方法。

4、环境因素

温度的变化也会导致食品的变质。在处理食品的适度温度范围内，温度每

升高10℃，化学反应速率约可加快1倍。过度受热会使蛋白质变性、乳状液破

坏、因脱水使食品变干以及破坏维生素。未加控制的低温也会使食品变质，比如

引起果蔬的“冻害”。冻结也会导致液体食品的变质，如果将牛奶冻结，乳状液

即受到破坏，脂肪就会分离出来。冻结还会使牛乳蛋白质变性而凝固。另外在冻

结食品时，温度的波动会使食品内部的冰晶发生变化，从而缩短该食品的保质期。

5、产品本身

产品货架期受产品的微生物、酶类和生化反应的影响。微生物自身产生的一

些有害物质或微生物利用了产品中的某些营养成分生成其它物质，从而影响了产

品的货架期。大量的资料显示酶的作用是导致货架期问题的重要原因，而生物化

学方面的变化着重表现在氧化反应上，生化反应主要影响产品的外观、风味和口

感。

6、包装材料

不同的包装材料其透气性、密封性、透光性、阻湿性等都不同，从而影响产

品的货架期。包装材料种类很多，其中又以软塑包装较为多见。软塑包装优点有:

简便，易堆垛、易计数、易搬运，重量轻，价格合理，造型美观等。软塑包装构

成:外层为印刷保护层，要求有良好的印刷适应性，良好的尺寸稳定性，光泽性、

透明性优良，并且具备一定的保护功能，一般采用BOPP(聚丙烯),BOPET(聚

对苯二甲酸乙二醋),BOPA（聚酞胺)等薄膜；中层为功能保护层:起到软包装

材料主要功能承担者的作用，根据不同的包装物，主要起到阻湿、阻氧、阻光等

作用，一般采用镀铝膜、AL(铝箔)、PET(聚对苯二甲酸乙二醇醋)等涂层材料；

内层为热封层:起到成型热封密闭的作用，要求无毒、无异味、呈化学惰性、良

好的热封等性能，一般采用PE(聚乙烯),CPP(流延聚丙烯),EVA(由乙

烯、乙酸乙烯醋两种单体共聚制得)等。

材料不同，其性能就不同，要根据产品的特性选择合适的包装材料，才能发

挥其有效的阻隔作用。NY(尼龙)具有较好的阻氧性，但吸水性强，透湿率大，

吸水后使其气密性急剧下