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食品用香料的作用

香味是衡量食品质量的重要指标之一，色、香、味、形的完美

结合才能使食品给人以美的享受。随着现代化、产业化的饲

养、栽培技术的发展，食品原料中天然存在的香味物质以及在

加工过程中形成的香味物质难以满足人们对香味不断增长的要

求，必须通过添加食用香精香料来实现。

食用香精香料是加工食品的主要来源，在食品工业中发挥着不

可估量的作用。它们的应用极大地提高了人们的生活质量和品

味，促进了食品工业的快速发展。可以说，没有食用香精香料

就没有现代食品工业。

食品用香料的作用1

1、食用香料及其分类

食用香料也称风味原料，是一类可以用嗅觉嗅出或用味觉感

受到的风味物质，可以作为制备香精的原料。

食用香料的分类如下：

1）按香料的来源分类

根据香辛料的来源，香辛料分为三种:天然香辛料、天然等同

香辛料和合成香辛料。

天然香料是通过蒸馏、萃取和压榨等物理方法从植物和动物体

中提取的具有一定香气的物质。天然香料又可分为植物性天然

香料和动物性天然香料两大类。动物性天然香料的主要品种有

麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香5种；植物性天然

香料是以植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为

原料得到的香料提取物产品。

天然等同香料是通过人工合成的方法制取得到的存在于自然界

中的香料，如香兰素、丁酸乙醋等。

合成香料是通过人工合成的方法制取得到尚未在自然界中发现

的香料。

2）按香料的组成分类

根据香辛料的成分，可分为单体香辛料和混合香辛料。

单体香料是使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单

体香料化合物，其成分单一，具有明确的分子结构。单体香料

只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要是作为调和

香料的原料。

调和香料是指将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求

的香料。

食用香精是食用香精发展的基础，其发展重点是天然香精和

天然等同香精。近年来，国内外合成了大量含氮、硫、氧的新

型食用香料，如吡嗪、噻吩、呋喃类化合物等。，并进一步配

制成各种方便食品和人造食品的不同风味，促进了食品工业的

发展。

食品用香料的作用15

食用香精是由多种香料(有时也含有一定量的溶剂)调配出来

的、具有一定香型的、可直接用于食品加香的混合物。

它是香水工业应用于加香产品的最终产品，香水的发展带动

香水的发展。香料品种的不断增加和调味技术的不断提高，促

进了香料工业的快速发展。目前，人们大多在加香产品中使用

香精。食用香精用途广泛，根据用途不同有不同的分类方法:

1）按香精的香型分类

香精按香型主要分为：水果类、肉类、海鲜类、蔬菜类、坚果

类、奶香类、香辛料类、花香类、草药类、酒类，烟草类等，

其中每一类又可细分为很多具体香型，如花香型香精可分为玫

瑰、茉莉，玉兰，丁香、水仙，葵花、橙子、栀子、风信子，

金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花等。

2）按香精的剂型分类

香精按剂型分类主要有液体香精、粉末香精和膏(浆)状香精。

液体香精可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。

水溶性香精是由天然香料和合成香料混合而成的香料基料，

用乙醇水溶液(或其他水溶性溶剂如丙二醇)溶解，主要用于软

饮料、冰镇食品和酒精中。油溶性香精是将天然香精和合成香

精溶解在油性溶剂中或直接将天然香精和合成香精调配而成，

主要用于糖果、饼干等的调味。乳化香精主要用于软饮料，通

过在水中用适当的乳化剂和稳定剂将香精基料分散成颗粒。

粉末香精可分为三种:固体香料研磨混合而成的粉末香精、吸

收粉末单体而成的粉末香精和赋形剂包覆的微胶囊粉末香精。

微胶囊香精具有防止风味成分氧化和挥发损失的特点，主要用

于固体饮料和调味料的调味。

通常粉体和液体香精的头香好，留香较差；而膏体香精的留香

好，头香稍差，因而液体香精和膏体香精通常调配使用，使产

品的香味更协调丰满。

3）按香精的用途分类

根据用途，食品香精可以分为许多种，包括糖果香精、饮料

香精、乳品香精、调味香精、肉类香精和烘焙食品香精，其中

每一种又可以细分。比如肉味可以分为牛肉味、猪肉味、鸡肉

味。

4）按香精的香味物质来源分类

按香精的香味物质来源分类主要有热反应型(如美拉德反应)、

调和型、氧化型(如脂肪氧化)、发酵型(如酸奶、葡萄酒、酱

油等发酵的香味)和酶解型香精等。

5）按香精的主体风味分类

根据香精的主要风味，香精分为风味香精和甜味香精。咸味

香精主要用于方便面、调味品、膨化食品、肉制品等行业，甜

味香精主要用于饮料、冰淇淋、果冻等行业。

食品用香料的作用