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集团总部公司

编号：HJHYY-ZC03-14版本：A修订号：00

餐饮企业清洁标准规范

餐饮服务从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

（二）双手涂上洗涤剂。

（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

二、标准洗手方法

1．掌心对掌心搓擦2．手指交错掌心对手背搓擦3．手指交错掌心

对掌心搓擦

4．两手互握互搓指背5．拇指在掌中转动搓擦6．指尖在

掌心中搓擦

三、标准的手部消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－

30秒

店面各岗位人员要做到上岗洗手、进出门洗手，接触随机非食操作洗手，岗位必须配

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酒精喷壶，洗手后消毒。

消毒药剂的使用：

1、84消毒液、消毒粉、含氯消毒片均可使用，鉴于目前总部配送中心未开通必配

项目，建议各餐厅保持使用同一品牌试剂，并按说明书比例配制。

后厨实用配制方法：

各店面经理主持完成制作配制标识的工作；一般水槽、抹布桶、喷瓶是主要后厨需配

水的，建议选择它们二分之一处、四分之三处的位置，用可弯折铁丝或用彩色等方式

做出标记；

标记制作法为：

首先，在容器二分之一或四分之三处做标记；

其次，用电子秤称量到该标识所需水重量；

第三，按照比例计算称取对应该水量的试剂（以84消毒液为例），倒在一个有印制

标记的透明容器中，用防水无毒材料分别做标记

第四，员工操作时只要根据标记的高低和颜色即可快速为水槽、抹布桶、喷瓶等配制

标准的溶液

第五，用氯试纸检查看是否达到公司要求或消毒剂产品说明书上指明的浓度

2、酒精：学名乙醇，分为食用酒精和医用酒精两种，医用酒精人不可食用，食用酒

精人可以食用。医用酒精一般从药店购买75%的即可，食用酒精可以联系药店、试剂

店等咨询购买。

75%酒精可直接倒入喷瓶中使用，但要拧好盖子以免挥发。医用酒精只可用于人员消

毒，食用酒精可以用于人员手部消毒及工器具、台、面消毒等。切记要注意存储和使

用中防火(装入喷壶，后厨各岗位，前厅所有备餐柜摆放使用)

备注：白醋多用于除碱性水垢。后厨细菌多抗酸性，如大肠杆菌等，故通常不用于杀

菌。

3、洗洁精：可用于多种餐器具的洗涤，少量对人体无伤害，但不可食用。鉴于目前

总部配送中心未开通必配项目，建议各餐厅保持使

用同一品牌洗涤灵，并按说明书比例配制

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餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3．用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。

3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。