各类食物的营养价值—植物性食物营养价值.pptx

大豆及其制品的营养价值

各类食物的营养价值谷类、薯类及杂豆大豆类及其制品蔬菜、水果类畜、禽、水产品奶类及其制品蛋类及其制品

二、大豆及其制品大豆黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、芸豆等。

二、大豆及其制品（一）大豆的营养价值1.蛋白质：35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。2.脂类：15%～20%——我国主要烹调油，其中约85%为不饱和脂肪酸亚油酸：52%～57%，EFA油酸：32～36%，MUFA亚麻酸：2～10%，EFA卵磷脂：～1.64%维生素E：93.1mg/100g(15mg/RNI)

二、大豆及其制品3.碳水化合物：含量25％～30%可被利用（50%）：阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖等，淀粉少不可利用（50%）：细胞壁寡糖（胀气因子），如棉子糖和水苏糖（双歧杆菌增值因子）。4.矿物质：大豆含有丰富的钙、铁等。5.维生素：硫胺素和核黄素，还富含维生素E。

二、大豆及其制品5.大豆中的特殊成分名称作用大豆异黄酮0.1-0.3%，多种生物学作用大豆甾醇0.1-0.8%，降血脂大豆皂苷0.62-6.12%，广泛的生物学作用大豆卵磷脂预防高脂血症和慢性病大豆低聚糖胀气因子、益生元

二、大豆及其制品5.大豆中的特殊成分名称作用植酸与矿物质鳌和，影响其吸收利用，加酸浸泡可去除蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶的活性，常压蒸汽加热30min去除豆腥味加热、煮透、烧透后破坏植物红细胞凝集素可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，加热即被破坏

二、大豆及其制品（二）豆制品的营养价值1.非发酵性豆制品：豆腐（蛋白质5-6%，脂肪0.8-1.3%，糖类2.8-3.5%）豆腐干（蛋白质20-45%）豆浆、粉条、粉皮、凉皮等2.发酵豆制品：豆腐乳、豆豉、豆瓣酱、酱油等

谷类、薯类及杂豆的营养价值

食物分类——按来源植物性食物及其制品动物性食物及其制品

食物分类——按营养特性

《中国居民膳食指南（2016）》中将食物分为五大类1.谷薯类；2.蔬菜和水果类；3.动物性食物；4.大豆类和坚果类；5.纯能量食物。

各类食物的营养价值谷类、薯类及杂豆大豆类及其制品蔬菜、水果类畜、禽、水产品奶类及其制品蛋类及其制品

主要内容CONTENTS谷类薯类杂豆

一、谷类谷类包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。主食：大米、面粉杂粮：除米面以外的谷类和杂豆类

一、谷类1.谷类结构和营养素分布谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成

大米的加工去全部种皮及胚芽去谷壳去部分种皮营养含量100%85%20%5%

一、谷类2.谷类的营养成分及特点（1）蛋白质谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。种类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白（后两种是谷类所特有的蛋白质）。赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸；

一、谷类2.谷类的营养成分及特点（2）碳水化合物：占70%～80%，主要为淀粉直链淀粉：黏性低，易老化，GI低支链淀粉：黏性大，易糊化和消化，GI高谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源谷皮种含有丰富的膳食纤维

一、谷类2.谷类的营养成分及特点（3）脂肪：约为1%～4%（燕麦7%），糊粉层和胚芽。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸（50%以上）和油酸。

一、谷类

2.谷类的营养成分及特点（4）矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙；

一、谷类

2.谷类的营养成分及特点（5）维生素：B族维生素：谷皮和糊粉层胡萝卜素：玉米和小米维生素E：玉米和小麦胚芽精加工的谷物其维生素大量损失

一、谷类

3.谷类食物中的植物化学物谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高；

谷类小结富含碳水化合物，是能量的主要来源。蛋白质含量较少，且生物利用率较低。谷皮和糊粉含有较多维生素（B族）和矿物质（磷、钙、铁、镁）、膳食纤维，加工和烹调易损失。

二、薯类薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质。另外薯类也含有各种植物化学物。

二、薯类

增加薯类的摄入可减低便秘的发病风险过多油炸薯片和薯条的摄入可增加肥胖的发病风险

三、杂豆杂豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。

三、杂豆其碳水化合物占50％～60％，主要以淀粉形式存在；蛋白质仅20％左右，含量低于大豆；脂肪含量也极少，为1％～2％。营养素含量与谷类更接近，《中国居民膳食指南（2016）》把杂豆类归到谷薯类。

中国营养学会推荐每天摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。

蔬菜、水果的营养价值

各类食