食品卫生学 第三节 食品的霉菌污染.ppt

*4、毒性AFT对人和多种动物表现剧烈的毒性，是剧毒物而且具有明显的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最强，M1和G1次之。AFT毒性比氰化物和砒霜要大很多，AFTB1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。*LD50的量小于1mg/kg是极毒物，1-50mg/kg为剧毒物，51-500mg/kg为中等毒性，501-5000mg/kg为低毒物。半数致死量LD50*A.急性毒性AFT为剧毒物质，对多种动物和人均有很强的急性中毒，主要表现为肝脏细胞变性坏死，胆管增生，肝脂肪浸润及肝内出血等。*B.慢性毒性主要表现为动物生长障碍、肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状为食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢，母畜不孕或产仔少。*黄曲霉毒素可使多种动物包括灵长类动物致癌，不同接触途径及动物的多种器官都可以发生癌症，不仅长期接触可以致癌，一次冲击量也可以发生癌症。黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物，它诱发肝癌的作用尤其受到人们的重视，其致癌作用比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。C.致癌性*D.致突性通过干扰细胞的DNA,RNA及蛋白质合成而引起细胞的突变。突变可使机体细胞生活力减弱，胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷，而且肿瘤的形成也可能是体细胞突变的结果。*5、生化作用与代谢AFT是前致癌物，必须在体内代谢后才具有致癌性。AFT经消化道吸收后，移行于全身组织，以肝内分布最多，奶中亦较多。但蓄积较小，停止食用一周后即可经粪、尿全部排出。*6、对人体危害A、急性中毒中毒性肝炎：主要表现为黄疸、呕吐、厌食、发烧、急性肝细胞坏死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水肿等。中毒性脑病：发烧、呕吐、昏迷、痉挛、死亡。*******表现雌激素症候群。雌激素亢进症。我国污染较轻，未指定限量标准。**P494营养与食品卫生学第三节食品的霉菌污染一、霉菌概述二、黄曲霉毒素AFT三、镰刀菌毒素四、青霉毒素*一、霉菌概述1、概念2、霉菌的产毒条件3、霉菌产毒的特点4、主要的产毒霉菌5、与食品关系较为密切的霉菌毒素6、霉菌污染的卫生学意义*霉菌(mould)是真菌的一部分，丝状真菌的统称,凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌。黄曲霉菌青霉菌1、霉菌概念*霉菌分布广，4.5万种，多数对人体有益，部分有害，引起食品霉变或造成人体真菌感染，部分产生毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。*发现具有产毒菌株的霉菌称为产毒霉菌。如曲霉属；黄曲霉，烟曲霉。并非所有产毒霉菌都产生毒素，只有其中的产毒菌株能产生毒素。产毒菌株在一定条件下才能产生毒素。*霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件。霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。2、霉菌的产毒条件*决定产毒霉菌能否产毒条件主要有：水分温度基质（食品）其他：湿度、氧分压控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。*霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。aw越低，食品能提供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。适宜霉菌产毒的为aw0.8-0.9。当aw在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。水分*温度不同种类的霉菌其最适温度是不一样的。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为37℃。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。*基质霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。霉菌的营养来源主要是糖，少量氮和无机盐。不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如：玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。*其他湿度：不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同：白曲霉—相对湿度在80％以下；青霉—相对湿度在80～90％；毛霉—相对湿度在90％以上。氧分压：大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧。*3、霉菌产毒的特点霉菌产毒一般只限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种