食源性疾病的种类—化学性食物食物中毒.pptx

营养与食品卫生学

第五节化学性食物中毒主要内容：一、亚硝酸盐中毒二、砷中毒三、有机磷农药中毒四、锌中毒

第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病学特点（四）毒性与中毒症状（五）急救与治疗（六）预防措施

第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（一）理化特性常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色和嫩黄色结晶，呈颗粒状粉末，无臭，味咸涩，易潮解，易溶于水。

第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（二）引起中毒的原因1.意外事故中毒2.食品添加剂滥用中毒3.食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒4.饮用含硝酸盐较多的井水中毒

第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（三）流行病学特点1.亚硝酸盐食物中毒全年均有发生，多数由于误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物中毒2.食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的食物中毒；3.多发生在农村或集体食堂。

第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（四）毒性与中毒症状1.毒性：1）亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。2）亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。

第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（四）毒性与中毒症状2.中毒症状为：中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫症”。

第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（四）毒性与中毒症状2.中毒症状：病人自觉症状有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（五）急救与治疗1.尽快排出毒物2.及时应用特效解毒剂：主要应用解毒剂美蓝（又称亚甲蓝）3.对症治疗

第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（六）预防措施1.加强对集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂的管理，将亚硝酸盐和食盐分开储存，避免误食。2.肉类食品的加工要严格按国家食品添加剂使用标准。

第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（六）预防措施3.保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜。4.尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜。

第五节化学性食物中毒小结：一、亚硝酸盐中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病学特点（四）毒性与中毒症状（五）急救与治疗（六）预防措施

营养与食品卫生学

第五节化学性食物中毒主要内容：一、亚硝酸盐中毒二、砷中毒三、有机磷农药中毒四、锌中毒

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病学特点（四）毒性与中毒症状（五）急救与治疗（六）预防措施

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（一）理化特性有毒的类金属元素。化学性质复杂，化合物众多在自然界中以As3-、As-、As、As+、As3+、As5+的形式存在。食物中含有机砷和无机砷饮水中则主要含有无机砷

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（二）引起中毒的原因1.误将砒霜当成食用碱、团粉、糖、食盐等加入食品，或误食含砷农药拌的种粮、污染的水果、毒死的畜禽肉等而引起中毒。2.不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食等。

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（二）引起中毒的原因3.盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。4.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（三）流行病学特点砷中毒多发生在农村，夏秋季多见，常由于误用或误食而引起中毒。

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（四）毒性与中毒症状1.毒性：1）对消化道的直接腐蚀作用2）在机体内与细胞内酶的巯基结合使其失去活性，影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（四）毒性与中毒症状1.毒性：3）麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压下降。4）砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（四）毒性与中毒症状2.中毒症状：1）潜伏期短，仅为十几分钟至数小时；患者口腔和咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味；2）随后出现恶心，反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（四）毒性与中毒症状2.中毒症状：3）重者呕血、腹泻，初为稀便，