食品卫生学-食品的细菌污染、食品的腐败变质.ppt

不同食品腐败变质后的感官变化不同4、鱼类：鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀，破裂，带有蛋白质腐败恶臭味。5、鲜奶：变酸，蛋白凝固，出现”奶豆腐”。6、罐头食品：敲击罐头壁发出空洞音，在水中加热出现冒泡现象。*2.理化鉴定PH值总挥发性盐基氮K值二甲胺与三甲胺过氧化值羰基价等*2.理化鉴定PH值：是食品卫生最常用的检测指标，主要用于碳水化物多的食品、脂类酸败鉴定。pH值的测定操作方便、所需设备简单，是常规测定指标。但pH变化发生在腐败变质较严重和腐败变质后，初期往往检测不到。有些食品产酸量少检测不到。*2.理化鉴定总挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN)：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。挥发性盐基氮可以在弱碱性条件下被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐基氮的含量。食品越新鲜，TVBN含量越低，可用于判定食品的新鲜度，主要用于生鲜肉类的鉴定。*一般细菌都有分解蛋白质的能力，多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成，分解能力较强的有：芽孢杆菌属、梭状杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属。A、细菌*分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种类多，只有少数菌种能力较强。如：枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌。A、细菌*分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单孢菌、无色杆菌属、产碱杆菌等。A、细菌*引起各种食品腐败的优势细菌分解蛋白质：芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、梭状杆菌属分解碳水化合物：枯草芽孢杆菌、丁酸梭菌、马铃薯芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌利用脂肪：荧光假单孢菌、无色杆菌属、产碱杆菌。*霉菌生长所需的水分活性（aw）较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。霉菌利用分解有机物的能力很强，无论是蛋白质、脂肪、还是糖类，都有很多种霉菌将其分解利用。B、霉菌*酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉。大多数酵母具有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜等食品腐败变质，红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。C、酵母*食品的营养组成食品的PH值食品中的酶食品的水分含量食品的渗透压食品的完整性2、食品特性*食品中存在可降解的大分子物质如，蛋白质、碳水化合物、脂肪是食品能发生腐败变质的内因，这些大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以分解为主的变化。食品的营养组成*食品pH高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素。绝大多数细菌的适合pH值为7.0左右，当食品的pH值在5.5以下时，腐败菌已基本被抑制。霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强，在pH值为1.5的食品中仍可见黑曲霉的生长。食品的pH值*动物食品pH5-7，蔬菜pH5-6，水果pH2-5。pH﹥4.5--非酸性食品，pH﹤4.5--酸性食品非酸性食品是适合于多数细菌生长，而酸性食品则主要适合于酵母和霉菌生长。食品的pH值*食品的水分含量影响微生物的生长和繁殖。自由水形成食品的水分活度，能被微生物利用。细菌比酵母与霉菌对水分活度的要求要高。食品的aw在0.5以下，则微生物不能生长，在0.6以上，则污染的微生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质。食品的水分含量*动植物组织中的酶在屠宰或收获后，仍保持一段时间活性，对大分子物质进行分解，使食品向腐败变质方向发展。食品中所含酶活性越强，使腐败变质加速。食品的酶*食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变质。大多数微生物可以在低渗情况下生长，但不能在高渗环境中生长。食品中形成渗透压的物质主要有糖和食盐。少数细菌（嗜盐菌）和酵母，多数霉菌能耐受高渗透压。食品的渗透压*完整的食品可以抵御微生物的侵入，当食品组织破溃或细胞膜碎裂时，微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。食品的完整性*温度和湿度：大多数腐败微生物在25-40℃、相对湿度超过70%时是生长最适宜条件。较高温度湿度加速微生物生长。空气：按微生物对氧的需要与否，可以