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2023年餐饮服务员教学大纲和教学计划

餐饮服务员教学大纲

第一部分基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识

3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求

1、道德的含义

2、社会主义道德建设的基本要求

3、职业道德的概念

4、社会主义职业道德的重要性

5、餐饮服务人员职业道德的内容

6、食品卫生基础知识

7、食品卫生质量的鉴别方法

8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病

10、中华人民共和国食品卫生法

11、礼节礼貌基础知识

12、礼节礼貌在服务工作中的重要性

13、服务中礼节礼貌的基本要求

14、仪表仪容

15、淡妆上岗

16、中华饮食文化习俗

17、我国兄弟民族饮食文化习俗

18、主要客源国饮食文化习俗

19、主要节日饮食文化习俗20、安全用电、用火

21、正确处理意外事故

22、人身安全

1

23、财产安全

24、服务环境安全第二知识及技能要求部分

一、初级餐厅服务员知识要求：

1．具有初中文化程度或同等学历。

2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不

同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、

地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。

4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及

售价。5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、

特点及售价。6．了解销售过程中的各种手续及要求。

7．懂得各种单据的使用和保管知识。

8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。

9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以

及分类保管知识。10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术

及动作要求。11．掌握散座和一般宴会的服务规程。

12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方

法。13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。14．具有

服务心理学的基础知识。

15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。16．掌

握安全使用电、煤气及消防设施的知识。17．了解餐厅内

产常用设备、工具的使用及保养知识。18．懂得基本化妆

知识和一般社交礼仪、礼节。技能要求：

1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。

2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。3．能按照服

务规程接待散座客人与一般宴会。

4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分

菜等工作。5．能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心

和酒类、饮料。6．能准确迅速地计算售价。

27．能正确使用和保养常用的机具、设备。8．能独

立处理接待过程中的一般问题。

9．会讲普通话，语言简练、淮确，并能用外语进行简

单的工作会话10．能指导徒工工作。

二、中级餐厅服务员知识要求：

1．具有高中文化程度或同等学历。

2．熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口

味特点。

3．熟悉餐厅服务各项工作的工作流程，餐厅各岗位的

设置、职责、人员配备及要求。4．掌握餐厅布局知识。5．具

有促销和班组管理知识。6．掌握餐厅内各项操作技能标难。

7．掌握高、中级宴会的服务知识和要求。

8．掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标

准。9．掌握与餐饮业相关的主要商品知识。10．掌握各

种佐料的配制及应用知识。技能要求：

1．能比较准确地判断宾客心理。2．能根据宾客要求

编制一般的宴会菜单。3．能对高级宴会进行摆台，会铺花

台。4．能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。5．能

组织一般宴会的接待服务工作。

6．能根据宾客要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种

台型，掌握插花技艺。7．能调制鸡尾酒、配制佐料，表情

自如，动作优美。

8．能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视

听等设备。

9．能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断，

找出原因，提出解决措施。10．具有一定的组织管理和语

言表达能力。11．能培训和