DB5120T 20-2024帅乡桑都美食烹饪技艺 乐至烤肉.docx

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5120

四川省（资阳市）地方标准

DB5120/T20—2024

帅乡桑都美食烹饪技艺乐至烤肉

2024-07-23发布2024-07-26实施

资阳市市场监督管理局发布

I

DB5120/T20—2024

目次

前言 I

引言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原辅料要求 1

4.1原料 1

4.2调味料 1

5制作工艺 2

5.1工艺流程 2

5.2选料 2

5.3预处理 2

5.4刀工处理及切配原则 2

5.5腌制工艺 2

5.6穿制 3

5.7烤制（无烟环保烧烤净化车） 3

6菜品质量 4

6.1形状 4

6.2色泽 4

6.3香味 4

7最佳适用时间 4

II

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前言

为传承“乐至烤肉”菜品制作技艺，实现制作技艺标准化，提升菜品质量，特制定本文件。

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由资阳市餐饮协会提出。

本文件由资阳市商务局归口。

本文件由资阳市市场监督管理局批准发布。

本文件起草单位:资阳市餐饮协会、乐至县烤肉协会。

本文件主要起草人：李良国、胡继华。

本文件参与起草人：秦照明、李劲松、赵勇刚、谢涛、陈明全、廖方兵。

本文件首次发布。

III

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引言

“乐至烤肉”源远流长，以其香、辣、脆、麻等特色深爱国人喜欢，经过多年的发展逐步扩展到成都、重庆、内江、资阳、遂宁等全国各大城市，形成了一种独特的川中民俗饮食文化和美食品牌。

2018年乐至烤肉制作技艺被认定为资阳市第四批非物质文化遗产项目，制作技艺得到了很大的改进。首先，选用优质的五花肉、脆骨、猪鼻筋、牛肉、羊肉等作为原料，切成均匀的条块状，加姜、胡椒、食用盐和十三香粉进行调味腌制，然后工人用手工穿成串。烤肉炭以木炭为最佳，因环保要求，现多改为燃气烤制。烤五花肉烤至冒油，再以秘制辣椒酱刷在烤肉上，再次烤出油，撒孜然、味精和葱花。火焰神奇地将原料的本味和佐料的味道精妙、精准地融合，成就了入口肥而不腻，麻辣爽口的乐至烤肉。

十三香香料粉、辣椒酱与火候的掌控是关键。现在乐至烤肉经过数十年几代人的传承，在保留传统烤肉制作技艺的同时，还精心研制，推出烤羊排、烤鱼、烤脑花等新产品。在多年的传承与创新中，乐至烤肉已经成为享誉川内的“老字号”品牌，成为了资阳美食代名词之一。

建立乐至烤肉地方标准有利于提高产品和服务质量，有利于专业人才培养，加快乐至烤肉走出去，促进乐至烤肉规范化、标准化发展，不断提升‘乐至烤肉’的社会知名度、美誉度。

1

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帅乡桑都美食烹饪技艺乐至烤肉

1范围

本文件规定了乐至烤肉的原辅料要求、制作工艺、菜品质量和最佳食用时间等的内容和要求。本文件适用于乐至县行政区域内烤肉的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T9961鲜、冻酮体羊肉

GB/T9959.1鲜猪肉及猪副产品第1部分片猪肉GB/T9959.4鲜猪肉及副产品第4部分猪副产品SB/T10371鸡精调味料

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T22267孜然

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原辅料要求

4.1主料

4.1.1以鲜畜、禽肉及副产品为主料，如：五花肉、里脊肉、猪鼻筋、排骨、脆骨、鸡胗（郡肝）、鸡尖、鸡中翅、鸡脚筋等。

4.1.2原料选择品质要求

a)新鲜，质地细嫩，脂肪均匀；

b)色泽鲜红或略深，无出水，无风干，无异味；

d)应符合GB/T9961、GB/T17238、GB/T