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行业定价策略

——火锅菜品定价策略

目前，火锅中菜品、酒品的定价是关系到火锅盈利的关键点，也是把握顾客不可忽视的一步，根据研究，应有以下几个方面对菜品定价起到重要影响：

1、根据成本加成定价

菜品的成本包括当时菜价、燃料费用、调料费用。其中菜品还分蔬菜与肉价的不同。一般火锅店的菜品定价策略是菜品利润应占售价的百分之五十。

则：售价=菜品成本*（1+1）

以土豆为例，如土豆进价每斤1.8元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为2.5元，若规定毛利为百分之五十，则这一斤土豆的售价应为5元。但是蔬菜的利润普遍高于百分之五十，因为考虑的顾客的消费偏好与购买能力，火锅店一份土豆的价格普遍在6~10元。

在定价时只能以毛利来确定，不能以纯利来作依据。一个店的费用分可变费用（如材料、水气、调料等）和固定费用（如工资、房租、电、生活费、住宿费等），可变费用可理解为是成本。毛利是事前定的（如我们把毛利定为百分之五十），纯利是事后算出的。一般讲蔬菜的毛利均会超过百分之五十，而荤菜就要低些，甚致个别品种达不到五十的，所以只能考虑宗合毛利。

2、根据需求关联产品的定价

火锅店不但会根据当地市场的菜价制定其售价，也会考虑附近同行的产品售价。只有同品种同档次的店才有可比性。

3、根据消费者的偏好为产品定价

服务行业总是以其特长招揽人气。拥有一定特色的产品能更好的吸引人气，吸引消费者为其买单。比如海底捞。海底捞已经脱离了火锅产品的本质，转为卖更好的服务来吸引人气。服务费用利润则一并附加在产品的售价之上。所以，虽然海底捞菜品价格昂贵，但仍深受广大消费者的喜爱。