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啤酒生产工艺流程图

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围HL

麦

粉碎/0

糊化

煮沸

回旋沉淀

过澆

却

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1麦

麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比

其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦

燕麦快化,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小

麦很难发出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。

大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变

为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还使

用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。

构化U

煮沸

成熟

Aul

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结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽,慢慢炖煮后再干

燥处理,它的颜色较黑,并有如咖啡般的味道。烘烤过

的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理,

它能使啤酒含有焦味,颜色变黑。

产地的不同,麦芽的品质就会有很大的区别。全世

界有三大啤酒麦产地,澳州、北美和欧州。其中澳州啤

酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而

最受啤酒酿酒专家的青睐,所以它又有金质麦芽之称。

帮碎

糊化

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2酒花

酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球

果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与

甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。

酒花的种类

结球果:结球果在早秋时采集,并需迅速进行高

燥处理,然后装入桶中卖给酿酒商

球粒:将碾压后的结球果在专用的模具中压碎

然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的

环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往

容器中添加。

提取液:酒花结球果的提取液现在广泛应用在所

有的啤酒品种中,而提取方法的不同会产生迥然

不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入,

这样更有利于控制最终的苦味轻重。

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3酵母

酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中

酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成

啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物

这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接

来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品

啤酒诱人而独特的感官特征

啤酒酵母菌:“顶酵母”和“底酵母”。用显微

镜看时,顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显

“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中,酵母

上升至啤酒表面并能够在顶部撇取

底酵母则存在于啤酒内,在发酵结束后并最终

沉淀在发酵桶底部。顶酵母产生淡色啤酒,

烈性黑啤酒,苦啤酒。底酵母产出贮藏啤酒。

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4糖

在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒

颜色更淡,杂质更少,口味更加爽快。通过加入

大米来获取精炼糖,使啤酒的口味更加清爽,以

符合消费者口味的需要。

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5水

每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒酿造的

过程中起着非常重要的作用。

啤酒酿造所需要的水质的洁净外,还必须去除水

中所含的矿物盐(一些厂商声称采用矿泉水酿造

啤酒,则是出于商业宣传的目的)成为软水。

早先的啤酒厂建造选址得要求非常高,必须是有

洁净水源的地方。

出于环保的考虑,越来越多有社会责任心的啤

酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水

来酿造啤酒,而开始采用价格相对较贵的自来水

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6粉碎

麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在

这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒

公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房

构化U

煮沸

成熟

Aul

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7糊化

糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混

糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与

蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨

以及大量的温度与控制装置

在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然

酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦

芽提取物,称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称

作分离塔的过滤容器。

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8麦芽汁

麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除

其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。

酒花

过滤

煮沸

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