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传统发酵技术和产品
(建议用时：40分钟)
题组一传统发酵利用的微生物
1．下列关于乳酸菌的说法错误的是()
A．乳酸菌的遗传物质是DNA
B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO
2
C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似
D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
B[乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，无氧呼吸产生乳酸，
不产生CO；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，细胞结构相似；泡菜制作利用了乳酸菌的无
2
氧发酵过程。]
2．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()
A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸
C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
C[醋酸菌是好氧生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于
兼性厌氧生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自
身代谢的需求，在无氧时酵母菌基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在
缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。]
3．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产
品所考虑的内容()
A．对泡菜菜料进行创新拓展
B．对水与盐的比例进行调整
C．对香辛料的种类和比例进行调整
D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
D[可以改善泡菜品质的措施：制作材料的选择、水与盐的比例、香辛料的种类和比例
等。泡菜制作时不进行通气发酵，D符合题意。]
题组二果酒和果醋的制作
4．家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是()
A．冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶
B．葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间
1
C．发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D．28℃左右密闭发酵并适时排气
C[冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间，
为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生型酵母菌，
煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，28℃左右密闭发酵能得
到酒精，并适时排出二氧化碳，以降低压强，D正确。]
5．下图为果酒和果醋的发酵装置，下列有关说法正确的是()
A．果酒发酵时，需将果汁装满发酵瓶，并关闭充气口
B．果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成
C．该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵
D．制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封
B[果酒发酵时，果汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，A错误；果醋发酵时，
利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，故需持续通入氧气，促进醋酸生成，B正确；该装置
在氧气、葡萄糖充足的条件下，可直接进行果醋发酵，C错误；排气口的作用是排气，而弯
管的设置可防止空气中微生物的污染，故制作果酒、果醋时排气口的弯管不需水封，D错误。]
6．下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是()
A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气
B．制作果醋的温度比制作果酒的温度高，一般为45℃
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
B[果醋制作的温度一般为30～35℃，B错误；醋酸菌发酵的温度比酵母菌高，D正
确。]
7．下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述错误的是(
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