西式面点师高级理论知识试题.doc

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职业技能鉴定题库

西式面点师高级理论知识试卷

注意事项

1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一

二

总分

得分

得分

评分人

一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。)

1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（?D?）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

2.“Brush”的中文意思为()。（?D?）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（?B?）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（?C?）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（??D??）

A、损粍率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

6.成本可以综合反映企业的()。（?B?）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（?A?）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

8.下列行为不正确的是()。（?A?）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（?D?）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（?C?）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

11.“足价蛋白”一般是指()蛋白。（?A?）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

12.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（?D?）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

13.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（?C?）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

14.“condensedmilk”是指()。（?C?）

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

15.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（?A?）

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

16.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（?A?）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

17.來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（?C?）

A、水W的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、采胶浓度

18.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（?B?）

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

19.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（?C?）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

20.是人体最经济的供能物质。（?D?）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

21.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（?B?）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

22.制作混酥面坯最好选W面粉（??C??）

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

23.揉面时要()，不可无规则地乱揉。（?B?）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

24.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（?D?）

A、外形大小

B、