植物性食品的营养价值专家讲座.pptx

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豆类食品有哪些豆类包含大豆(黄豆、青豆、黑豆等)、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。豆类是植物性食品中蛋白质蛋白质、脂肪含量最高食品大豆：蛋白质——35%~40%脂肪——15%~20%碳水化合物——25%~30%其它豆类：蛋白质含量为20%左右，脂肪含量甚少，碳水化合物与谷类相近。植物性食品的营养价值专家讲座第5页

大豆营养和价值蛋白质：以球蛋白为主，氨基酸配比比较平衡，消化率和氮代谢平衡几乎与牛肉相同且含有8种必须氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低，是谷类蛋白质理想氨基酸互补食品脂肪：因脂肪含量最高，故而作为食用油脂原料。含脂肪约15%~20%，不饱和脂肪酸高达85%，其中亚油酸占50%以上。碳水化合物：淀粉含量最非常少维生素：普遍含有较多维生素B族，大豆中海含有较多维生素E、维生素K和胡萝卜素等矿物质：含钙、镁、磷、钾等，是较经典高钾、高镁、低钠食品植物性食品的营养价值专家讲座第6页

大豆蛋白制品品种1.分离大豆蛋白。蛋白质含量在90%左右2.大豆浓缩蛋白3.组织化蛋白植物性食品的营养价值专家讲座第7页

豆类中抗营养原因1.蛋白酶抑制剂：包含有胃蛋白酶抑制剂，糜蛋白酶抑制剂，胰蛋白酶抑制剂等。其中胰蛋白酶抑制剂在体内抑制了蛋白酶活性，使蛋白质生物利用率降低，也造成人体胰腺增重。所以，必须对大豆中蛋白酶抑制剂进行钝化后方可食用。2.其它抗营养原因：大豆中植酸影响锌和镁被机体吸收利用、豆腥味，低聚糖（水酥糖，棉子糖）引发人腹泻，抗维生素抑制一些维生素吸收利用植物性食品的营养价值专家讲座第8页

大豆蛋白质资源开发利用1.因为大豆蛋白质地质量比较差，所以，我国应依据现实国情大力开发豆类食品，尤其是大豆蛋白质食品，使大豆蛋白摄入量到达蛋白质总摄入量25%2.在食品加工中，能够把大豆蛋白质作为肉类蛋白质部分代替品，可降低生产成本，增加食品产量，满足消费者需要植物性食品的营养价值专家讲座第9页

其它豆类营养价值1.绿豆绿豆又名青小豆，蛋白质含量比谷类高1~3倍，绿豆含有清热解毒，消肿等作用，长久食用还能够减肥、养颜、预防疾病2.黑豆蛋白质含量为36%，脂肪含量16%主要含不饱和脂肪酸，吸收率高达95%，有降低血液胆固醇作用。同时，黑豆含有丰富维生素B和维生素E，含有营养保健作用植物性食品的营养价值专家讲座第10页

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