【精品】钟耀广食品安全学_图文 .pdf

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1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成

任何急性、亚急性或者慢性危害.

2、安全食品:指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认

定,在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

3、常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上

卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安

全食品。

4、无公害食品：指良好的生态环境下,生产过程符合一定的生产操作规程,生产

的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安

全允许范围内所加工的产品。

5、绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害

化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质,按特定的生产操

作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品.

6、有机食品:根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品.

7、辐照食品:是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长

保藏期的食品。

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8、休药期：又称停药期.指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)

许可上市的间隔时间。

9、生物放大：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食

物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。

10、酸雨:是指pH值小于5。65的酸性降水,包括雨、雪和雾

11、细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的,使人体患感染性或中毒

性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中

毒.

12、环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。

包括自然环境与生活环境。自然环境:大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。生

活环境：居住环境、公共场所等。

1、无公害、绿色、有机食品的区别:标准上的差异；运作方式的区别；标识使用

不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同

2、食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？

①生物性污染（危害):指生物（尤其是微生物)自身及其代谢过程，代谢产物(如

毒素）对食品原料，加工过程和产品的污染，有以下几类:细菌性危害；真菌性

危害;病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害.②化学性污染（危害）:源于食品原料

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本身含有的，在食品加工过程中污染,添加以及由化学反应产生的各种有害化学

物质,有以下几类:天然毒素及过敏原；农药残留；药物残留；激素残留；重金属

超标；其他化学性危害;添加剂的滥用或非法使用；食品包装材料,容器与设备带

来的危害。③物理性污染（危害）：有原材料，包装材料以及在加工过程中由于

设备,操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃，金属，石头,塑料等.

3、农业污染来源:农业环境外源污染：大气污染、水污染、固体废弃物污染

农业内源污染：农药污染、化肥污染、畜禽粪尿污染

4、环境污染类型、生物性污染物有哪些？

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①物理性污染:光污染、冷污染、噪声污染、电磁波污染、放射性污染、沙尘

污染、烟雾污染、颗粒状悬浮物污染、有毒或不愉快气体污染。②化学性污染;

③生物性污染：只污染物来源于生物包括微生物、动物、植物、人本身及生命活

动过程中产生的污染。

生物性污染物：①病原性微生物污染物，如各种致病菌、病毒②寄生虫污染，如

血吸虫、蛔虫。③过度生长的动物种群，如成灾难性的老鼠、蝗虫。④过度生长

的植物种群。⑤人类本身，如某些人群本身产生的不愉快体味，人类排出的废弃

物引起的污染。⑥各类生物在生命活动过程中产生的对人类和其他生物具有毒害

的代谢产物。

5、大气污染的来源及对食品安全性的影响?

大气污染的来源：分为天然污染源和人为污染源。

天然污染源:某些自然现象而产生的有害物质排放到环境中或形成有害影响。

人为污染源：①工业污染源：