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胶体、油脂和表面活性剂

任务1油脂

油脂普遍存在于动植物体的脂肪组织中，是动植物贮存和供给能量的主要物质之一。1g油脂在

人体内氧化时，可放出38.9kJ热量，是同样质量的糖或蛋白质的2.25倍，因此，油脂是人类必需的

高能量食物。油脂在生物体中还承担着极为重要的生理功能，如溶解维生素、保护内脏器官免受震

动和撞击以及御寒等。此外，油脂在工业上也具有十分广泛的用途，如制备肥皂、护肤品和润滑剂

等。

1.油脂的组成和结构

油脂是直链高级脂肪酸的甘油酯。其构造式可表示为：

O

CHOCR

2

O

CHOCR＇

O

＂

CHOCR

2

＇＂

其中三个脂肪酸的烃基（R、R、R）可以相同，也可以不相同，相同的称为单纯甘油酯，

不相同的称为混合甘油酯。自然界中存在的油脂大多是混合甘油酯。

组成油脂的脂肪酸种类很多，有饱和脂肪酸，也有不饱和脂肪酸。从动物体中所得到的油脂，

主要成分是饱和脂肪酸的甘油酯，在常温下呈固态或半固态，称之为脂肪；从植物中得到的油脂，

主要成分是不饱和脂肪酸的甘油酯，在常温下呈液态，称之为油。在油脂中常见的脂肪酸有：

十四酸（豆蔻酸）CH(CH)COOH

3212

十六酸（软脂酸）CH(CH)COOH

3214

十八酸（硬脂酸）CH(CH)COOH

3216

9—十八碳烯酸（油酸）CH(CH)CHCH(CH)COOH

32727

9，12—十八碳二烯酸（亚油酸）CH(CH)CHCHCHCHCH(CH)COOH

324227

CH(CH)CHCHCHCHCHCH(CH)COOH

9，11，13—十八碳三烯酸（桐油酸）

32327

2.油脂的性质及应用

油脂的相对密度都小于1，比水轻，不溶于水，易溶于丙酮、氯仿等有机溶剂，没有固定的熔

点和沸点。在一定条件下，可以发生水解、加成等化学反应。

（1）水解反应

油脂与氢氧化钠（或氢氧化钾）水溶液共热时，可以发生水解反应，生成甘油和高级脂肪酸钠

（钾）。高级脂肪酸钠（钾）就是日常所用的肥皂，因此，油脂的碱性水解反应又叫皂化反应，简称

皂化。

O

CHOCR

2

ORCOONaCHOH

2

CHOCR＇+3NaOH＇+CHOH

RCOONa

O

＂

RCOONaCHOH

＂2

CHOCR

2