中职《西餐面点技术》课件 模块一 西餐面点制作的设备和工具.ppt

项目三常用设备、工具的使用及保养（三）压面机的使用与保养1.压面机操作注意事项：（1）使用前应确保机器安放在干燥、通风的水平地面上，使机器工作平稳、可靠。（2）检查压面机进料口内有无铁器、硬物等异物，如有，应及时清理。（3）检查电源电压是否与本机使用电源相符。（4）使用前应进行试机，从进料口进行观察活动轧辊向下运转是否正常，各部位是否无异常，检查无误后方可使用。（5）根据需要调整轧辊间隙，间隙距离应在可调节范围内进行调整，不可强行滚压过厚的原料。（6）操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。项目三常用设备、工具的使用及保养2.压面机的保养（1）每次用完后对机器认真清洁一次，防止细菌滋生。清洁时，不得用钢丝球等锐器刮轧辊，也不得用喷水管清洗电机。（2）压面机应定期进行保养，及时加注润滑油，防止不必要的磨损带来的损伤。（3）检查传送带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。（4）机器如长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物油防止生锈。项目三常用设备、工具的使用及保养（四）起酥机的使用与保养1.起酥机使用注意事项（1）开机接通电源后严禁用手触摸压辊。（2）每压完一次面团需调整压辊厚度时，应先关机，调制完毕后再开机使用。（3）操作时要精力集中，严格按规定操作。项目三常用设备、工具的使用及保养2.起酥机的保养（1）每次使用前和使用后应将机器擦拭干净，否则影响使用。（2）轴承等部位要定期加油保养，使其润滑，减少磨损。（3）设备运转过程中不能强行调节压辊距离，如需调整，应停机后再进行操作。项目三常用设备、工具的使用及保养（五）醒发箱的使用与保养1.醒发箱使用注意事项（1）使用前应先检查水槽内的水位，不可无水干烧，否则设备会遭到严重损坏。（2）在打开电源前，应先将醒发箱调节到生产工艺所需的温度和湿度。（3）醒发箱要经常保持内外清洁，否则适宜的温度会使细菌滋生，不利于制品的卫生。（4）水槽要经常用水清洗、除垢。项目三常用设备、工具的使用及保养2.醒发箱的保养（1）每天使用前和使用后，必须关闭电源并用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱清洁。（2）检查风机是否全部运转正常。（3）每次使用完毕后必须放空水箱内的水，防止细菌滋生。（4）使用完毕后检查箱体内有无残留面团，防止堵塞排水口。项目三常用设备、工具的使用及保养（六）烤箱的使用与保养1.烤箱使用注意事项：（1）应先将烤盘擦干后再放入烤箱，不可将潮湿的烤盘直接放入烤箱内。（2）炉门附近的烤盘由于散热的影响，在烘烤过程中可能会使制品受热不均匀，可灵活调整烤盘方向以使受热均匀。（3）食品烘烤前应先将烤箱预热，但预热时间不宜过长，只要达到所需要的烘烤温度就应立即将食物放入烘烤，因为干烤时对烤箱的损害最大。项目三常用设备、工具的使用及保养2.烤箱的保养（1）烤箱不宜用水清洗以防触电，清洁时可用布干擦拭。（2）烘烤完毕应立即关掉电源。项目三常用设备、工具的使用及保养（七）案板的使用与保养1.案板使用注意事项（1）每次使用前，先用清水冲将面案上的灰尘冲洗掉。（2）使用时应及时刮尽板上残渣，并做到生熟分开。（3）使用后再将面案冲洗一次，并用抹布擦拭干净，存放在通风处，以免面板受潮发生变色或发霉。（4）清洁时勿使用清洁剂清洗，因为清洁液会渗入面案内，长期会导致面案霉烂，用之处理食物较不卫生。项目三常用设备、工具的使用及保养2.案板的保养（1）案板长时间不用，不可摆放在阳光直射之位置，避免案板过度干燥而龟裂。（2）买回新砧板后，应立即涂上食用油。经过这样处理，案板使用寿命延长。项目三常用设备、工具的使用及保养常用工具的使用与保养西餐面点常用的工具种类很多，只有学会正确的使用和保养，才能避免工具的损坏，下次使用时才能手到擒来。常用的工具使用完毕后，应注意以下几点：1.工具必须编号登记专人保管2.生熟工具严格分开3.铁制、木制工具的保养4.入口模具的保养5.测量工具的保养项目四西餐面点卫生与安全【学习目标】1.熟练掌握西餐面点制作中对个人卫生的要求。2.掌握西餐面点对环境卫生的要求。3.了解西餐面点的安全要求。项目四西餐面点卫生与安全一、西餐面点卫生要求（一）个人卫生1.个人着装要求从事西餐面点制作人员的着装总体要求是：工装干净、整齐，不露发迹，工作服穿戴完整：包括工装、工帽、围裙、套袖的穿戴，风纪扣系好；操作时不允许佩戴戒指、手镯、手表等饰品；工装扣要系好，纽扣结实且齐全，以免工作时纽扣掉落。项目四西餐面点