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自酿葡萄酒用蛋清澄清法的正确操作
蛋清澄清法的操作过程
EX果胶酶不错有澄清效果~我在用的,可以提高果汁,果皮色素浸出率。
但是如果想澄清效果快速明显,关键是酒体颜色特别晶亮,我觉得蜂蜜最
好。
最好是葡萄酒酿好要开始喝时,再采用这个方法~这样不容易影响葡萄酒
的口感,当然如果发酵的很成功,通过长时间的静置,也能慢慢澄清。
转一个酿友:葡萄精灵关于蜂蜜澄清的贴(我个人试验个效果很理想)
分别将5ML,10ML,20ML蜂蜜加入500ML葡萄酒中,放入冰厢冷藏,5-6
小时后取出,发现:加入10ML、20ML蜂蜜的葡萄酒澄清的非常好,清澈,
透明,但葡萄酒有甜味,加入5ML蜂蜜的葡萄酒澄清的也很好,但透明度
不极上两个,但葡萄酒味基本没有变化,感觉还是每500ML葡萄酒加入5ML
为易;将待澄清的酒加入蜂蜜再放入冰箱冷藏室一般6天左右就能够达
到很理想的晶亮清澈效果了。
首先,在加任何东西之前,先要查剂量。先把一半的酒加标准剂量的一半
左右,等待,看效果。如果可以,再继续。
8斤酒用1个蛋清,那基本是蒸蛋羹的量,至少稍微热热,能看见蛋花吧。
法国的单宁很重的酒每桶225升只加4个蛋清。
上面有朋友提到加皂土,那或许有效。但这么一折腾,风味尽失。楼主应
该是飓风吧?
另外,皮渣分离后,3周后再看是否清澈,3周内不要做任何动作。我有2
个月才清澈的经历。
第一,你加蛋清早了,加蛋清是澄清工序,需要在2次发酵结束后进行。
为什么不加蜂蜜呢,味道不会改变太多,颜色变化小,葡萄酒清亮度也够~
我是500ML加10-15ML蜂蜜,效果非常理想的~重新再做吧~
打蛋清一般用筷子,但是没有5分钟是打不开的。
用注射器,20~50ml的比较合适但大小也无所谓,配大号针头,抽吸几次
就可以了,再用注射器直接注人酒中。
蛋清用量要视葡萄酒浑浊情况而定,一般20升用一个就行,浑浊的严重
就5升一个甚至3升一个。
的确,坛子里数年以来,多人如是说过,“反复搅打起泡,做蛋糕状”,甚
至还有人说过“加入红酒一起搅”。其实,前者是不必要的、错的,后者
更是错的。
蛋清中已含有起凝絮反应所需的大量正电荷,加入与水混合均匀的蛋清,
有利于其在酒中迅速均匀分布。而你那辛苦抽打得来的“摩丝”,已破坏
了蛋清蛋白质特定的空间结构,且不说它会否破坏其原有的电荷数(不得
而知),单说其在酒体里,就根本无法迅速有效地与大面积单宁混合,又
怎能清澄呢?简直是在帮倒忙。
其实,蛋清澄清真没那么复杂,即使是一般带皮发酵的巨峰酒,此前不加
单宁,就按30L一只蛋清,加点点盐(半
克吧),加点点水,顺一个方向搅散、混合,简单
过滤后加入酒体迅速混合即可。蛋清对红酒的澄清作用是相当明显的。
唉,坛子里(...)似乎数年都如楼主那么说,真奇怪。
干红酒加蛋清澄清是最好的,这不光是我自己实验的结果,也是书上说的。
《葡萄酒工艺学》。
打蛋清根据我这些年的经验,倒是认为打成泡沫状是不对的。应该按照吉
林老曹的方法,用注射器抽吸个几十次,蛋清打开了,同时没有一点的泡
沫,这样是最好的。
另外要记住,一个蛋清加一克盐,加100ml纯净水。顺序是先把蛋清用注
射器抽吸好,接着缓慢地加入水,同时搅拌,最后加入盐搅拌。
蛋清加入酒里时也是缓慢地加入,同时要不停地搅拌。
另外还有最重要的一点:下胶要经过实验,可以用8-10个小瓶,分别按照
20,40,8010000ppm的比例分别下胶,根据实验结果找出最好的下
胶比例。
之后根据最好的实验结果来下胶。
切记:下胶不足和下胶过度都会使酒体不清。
葡萄酒在陈酿和储藏过程中,悬浮于酒中的物质下沉为酒脚或酒泥,酒已
经显得比较澄清。自酿数量比较少,又很快喝完,不加鸡蛋清等下胶材料
也是可以的。但如果想长一点时间保存,或者把标准提的高一点。可以搞
一下下胶澄清。鸡蛋清的使用方法:先将鸡蛋清调匀,而后逐渐加水(家
里炖鸡蛋汤一样打法),一般一个鸡蛋加100克水,然后加1克纯净食盐
(打得起气泡泡,不要怜惜力气)。100斤酒可用一个鸡蛋,不要用葡萄酒
液去调制鸡蛋清,那会导致部分葡萄酒产生严重絮凝物沉淀。一边下胶一
边快速均匀搅拌,使蛋清与葡萄酒均匀混合。(部分摘自家庭自酿葡萄酒
与观光葡萄酒庄)
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