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学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目食材加工方案
第一节餐品制作工作流程
一、制定菜谱
制定菜谱是调理食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。它以平衡膳食为原则,以就餐者的营养需要量、饮食习惯为依据。
制定菜谱的依据为:由营养师根据就餐人员的营养需要年龄、性别制定。
编定菜谱的原料→营养计算→与参照值对照→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报食堂经理审批。
1.潜在危害:
选用高危型原料,如:肝、扁豆、鲜黄花菜、水发物等。
2.制定依据:
猪肝中的盐酸克伦特罗、扁豆中的龙葵碱、鲜黄花菜中的秋水仙碱毒素挥发物中的甲醛等。
3.防制措施
不选用高危型原料,如:肝、扁豆、鲜黄花菜、水发物等。
4.规范细则
(1)严格遵守食品安全法、树立卫生、安全意识、以改善就餐人员营养状况为宗旨。
(2)制定菜谱要根据就餐人员每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据,以达到营养标准。
(3)荤、素合理搭配,多吃蔬菜类、水果类和薯类、常吃奶、豆类及其制品,做到品种多、花样新、最大限度地调节用餐者的口味。
(4)严禁制定高危险性的菜谱,如:肝、扁豆、鲜黄花菜、水发物等。
(5)严禁制定互相抵触、互相之间有不良反应的菜谱,百分百的保证用餐者的安全。
(6)制定菜谱要根据季节的变化而变化,不能千篇一律。
(7)征求就餐人员的意见,做到既安全、合理,又能满足用餐的要求。
二、采购入库验收
(一)采购
采购是食品生产经营中的主要环节,是生产经营过程的第一关,要严格遵守食品卫生法,并保证供货及时、质量、数量达标,有专用采购、运输车辆,并保证清洁。
1.潜在危害
原材料不符合卫生标准,被致病菌污染或有寄生虫、有机磷等杂物。采购车辆及人员卫生不合格,污染原料,食品标识不全或过期、腐败、变质的。
2.制定依据
原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。
3.控制措施
考察供应商,应符合食品安全法要求,进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关,使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。
4.规范细则
(1)严格执行食品安全法、树立安全、卫生意识,尽职尽责地完成采购工作。
(2)采购的主食、副食原材料要保持新鲜。
(3)无腐败变质现象,符合卫生食品要求,防止购进到期、过期或标识不全的货物。
(4)准确汇总每日购销计划,组织适销对路的原料,确保品种齐全,满足食堂的需要。
(5)严格把好质量关,凡因工作失误造成的损失,或不能按时按计划供货,影响食堂工作的,要追究责任,严肃处理。
(6)主动提供市场行情信息,做好管理员的参谋。
(7)遵纪守法,秉公办事,不利用工作之便损公肥私,接受回扣。
(8)采购的食品及物品要及时入库,入库时履行验收制度,所有的入库物品都必须查数过秤,不得马虎从事。
(9)认真进行成本核算,保证购销账目清楚,及时核对,按时报账,及时结算往来账目。
(10)送货验收完毕后,及时汇总当日所购品种、数量、金额等,确保数据清晰、完整,并逐项的进行采购登记、签字,以备查验。
(11)完成领导交办的其他工作。
(二)验收入库
验收入库是原材料进入食堂的第二关,它直接影响后期的加工制作,由专人验货并入库,在检验中如发现不合要求的原材料、器具等,有权拒收。
操作程序为:环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→索证→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生。
1.潜在危害
原材料落地被污染或混入杂物,原材料过期,有毒物品。
2.制定依据
致病细菌污染原材料或繁殖。
3.控制措施
验收过程中严把质量关,检查生产日期和保质期,厂家、产品、批号及动物检疫证明,原材料摆放整齐不落地,防止污染。各类产品分类摆放,有明显的标识。严格执行出入库手续并做好记录。
4.规范细则
(1)严格执行食品安全法,索取有效证件,检验厂家、品名、生产日期、保质期、批号、中文标识。
(2)严格按照原材料质量标准进行验收。
(3)质量、品种、数量合格后,开入库单。
(4)填写货架标签。
(5)必须填写入库表,把批号、合格检疫证明贴在表格中以备查验。
(6)验收结束后,认真搞好场地卫生。
(7)使用的器具做到生、熟分开。
三、领料运输
领料是食堂生产加工过程中所需材料数量的具体体现,也是检验货物质量的第二关,一般以日为单位。
领料中要履行领料手续,填好领料单,运输过程中严防遗落,防止运输过程中对原材料的污染。
1.潜在危害
运输设备、个人卫生不合格,细菌污染原材料。
2.制定依据
致病菌对原材料的污染、繁殖。
3.控制措施
严格检查运输设备、运输人员卫生,使其达到卫生法的要求,执行个人卫生标准。
4.规范细则
(1)严格执行食品安全法,树立卫生、安全意识,严禁领料运输过程对原材料的细菌污染。
(2)领料时要严格履行出
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