新产品开发与设计的要求.pdfVIP

第四章食品新产品研发实例及研发报告的撰写

第一节食品新产品研发实例

以台湾“桂冠熟布丁”的研发为实例。

第二节食品新产品研发报告的撰写

产品开发需在经济上合理、技术上可行的前提下，对产品开发过程需进行

扎实的新产品市场调查、开发规划、开发研制、产品试制、工艺成本控制、技

术质量标准化和市场试销测试、产品改进定型和包装投产上市等环节工作，进

一步优化产品开发流程和加快产品开发进度，提高产品开发成功率，产品开发

需紧紧抓经济复苏带来的市场机会，实现规模和效益的稳步增长，进一步改善

产品的经营状况和提升产品的核心竞争力。

一、新产品市场调查报告

据权威调查机构披露，企业新产品开发成功率不超过10%，之所以新产品

开发失败率如此居高不下，其原因是不少企业往往是先有一个决策者关于新产

品的构思定位，然后再去论证这种新产品构思定位实现的可能性和必要性，当

不少消费者的思维被决策者的灵感所激发、拍手称是的时候，就鼓励了企业决

策者加速构思到成品的过程。此时的新产品是决策者的新产品，并非消费

者心中诞生并真正需求的新产品，消费者充其量是决策者的赞同者。主观意识

主导下的新产品开发，从一开始就埋下了失败的祸根。

开发新产品必须建立在充分的市场调查基础之上，先发掘消费者的市场需

求，再生产出适当的产品来满足这种消费者的需求。先把产品生产出来，再考

虑满足那部分消费者，新产品开发的失败率很高。因而，新产品开发要广开言

路，注意收集市场反馈和调查的信息，客观地评价产品的市场现状，形成集思

广益的构思，开发适销对路的新产品，切忌在产品开发中闭门造车。由于新

产品开发面临很多不确定的市场风险，企业在进行新产品开发前期阶段一定要

对行业状况、目标消费者需求特征、销售渠道、竞争对手进行充分的调查研究，

只要通过详细的市场调研，才能更好地保障新产品开发的成功。

消费者需求调研是所有市场调研中的重中之重，事关全局，是成败的关键。

也是新产品开发中的难点，是需要花大力气完成做好的重要工作，在新产品开

发中起到决定性的作用。消费者需求调研一般包括：产品态势调研、产品定位

调研、消费需求调研、消费习惯调研、产品测试调研、心理价格调研、购买渠

道调研、消费者群体特征调研等内容。（见附录一）

二、产品开发规划书

1．收集同类产品信息，越详细越好。如：价格、销量、消费结构、群体、

销售渠道、规格；

2．找出欲开发的产品的差异化或卖点；

3．通过SWOT分析，了解新品开发的“优点”与“缺点”；

4．对新品的目标群、预消费用途、规格、销售渠道等确认

5．严格而精确的成本预测，必要的资金和长期“作战”的心理准备

（见附录二）

三、产品工艺方案设计

㈠产品工艺设计的概述

产品工艺设计是产品研发的主体骨架设计，主要是主体原料的选择和配置，

形成食品最初的档次和形态，这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起

着导向作用；并以流程图的形式，形象地反映了食品生产从原料到成品（产品）

的整个生产过程，其中包括物料及其理化特性的变化，物料的流向及生产中所

经历的过程及使用的设备。

㈡食品配方中的原料

主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，

体现了食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，

组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。按其在食品中的

性能和用途可分为两大类：主体原料和辅助原料。a.主体原料：水、能量、原

料（指绝干物质中蛋白质含量小于20%，同时热量较高的谷类、淀粉质根茎类、

油脂类及糖类等）、蛋白质原料（指绝干物质中蛋白质含量大于20%的豆类、

花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类

等）；b.辅助原料：食品添加剂、药食两用食品类。

㈢主体原料的选择原则

①匹配性：符合既有设备和工艺的可能性；②多样性：选用时应尽可能多

选择几种原料，注重产品系列化，加工多元化：③经济性：因地制宜、就地取

材、原料基地化；④安全性

㈣主体原料的量化原则

通常有两种表示方式，一种是倒推法即先设定一个量A，通常是10的倍数

在此量的基础上确定其他辅料的添加量，总比例相加为1，总量相加为A。另

一种方法是先确定一种主原料的数量，为计算方便，也通常为10的