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学生食堂食品安全风险管控、周排查、月调度工作制度

为落实食品安全主体责任，切实履行食品安全风险自查

要求，加强食品安全风险防控的动态管理，根据《中华人民

共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主

体责任监督管理规定》等法律法规及部门规章，制定本管理

制度。

一、总体要求食品安全总监负责食品安全风险日管控、

周排查、月调度工作制度文件的编制、修改及更新。

各部门（岗位）按照要求落实日管控、周排查、月调度

相关工作，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负

责人。

对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责

任部门及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及

时解决发现的问题，确保本单位食品安全。

二、食品安全管控制度

（一）责任人员食品安全员。

（二）实施频次每日至少1次。

（三）日管控内容

1．采购查验：实施有效索证索票，食品、食品添加剂、

食品相关产品等查验合格。

2．场所卫生：三防设施完整有效，无明显脏乱差。

3．人员健康管理：持有有效健康证明，保持良好个人

卫生，无异常健康状况。

4．食品贮存：实施规范食品贮存，无不合格食品。

5．规范消毒：配备有效、足够的清洗、消毒、保洁设

施，并正常使用。

6．制售过程：符合规范的食品加工、销售过程，有效

实施制止餐饮浪费。

7．餐厨废弃物管理：餐厨废弃物规范处置，不影响食

品安全。

8．信息化管理：正常有效实施各项信息化、数字化、

智能化管理措施。

9．安全体系：建立健全完善的食品安全管理体系，严

格落实各项管理制度。

10．食品安全信息公示：按要求有效公示食品安全信息。

11．布局、设施：布局流程符合食品安全规范要求，设

施、设备齐全并正常使用。

（四）日管控工作要求

1．隐患排查：食品安全员每日在操作时段根据风险管

控清单进行检查，排查餐饮服务各个环节可能存在的食品安

全风险隐患，形成《每日食品安全检查记录》，可采用电子

表格的形式予以记录。

2．问题处置：对于日管控中发现的食品安全风险隐患，

食品安全员应明确具体责任人，立即采取防范措施，并按照

程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。食品安全

风险隐患现场能立即整改的，应立即整改；现场不能立即整

改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪整改落实

情况。

3．领导督办：对于可能造成严重不良影响的食品安全

风险隐患，食品安全总监或者企业主要负责人应及时分析研

判问题情况，迅速采取适当管控措施降低食品安全风险。

4．情况反馈：日管控未发现问题的，食品安全员也应

当予以记录，并实行零风险报告。

（五）存档备案食品安全员日管控工作结束后，应将《每

日食品安全检查记录》及时存档备案，每日20时前通过“众

食安”企业端口上传《每日食品安全检查记录》，进行在线

备案管理。

三、食品安全周排查制度

（一）责任人员食品安全总监或食品安全员。

（二）实施频次每周至少1次。

（三）周排查内容

1．听取食品安全管理工作情况汇报。主要听取关于采

购查验、场所卫生、人员健康管理、食品贮存、规范消毒、

制售过程、餐厨废弃物管理信息化管理、从业人员培训考核、

食材供货商调整评价情况等情况的汇报。

2．评价本周食品安全管理情况。对本周食品安全管理

工作情况进行评价。分析本周日管控落实情况，综合评判本

企业食品安全风险情况，是否存在较大食品安全风险隐患；

存在食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施；存在严重食

品安全风险隐患，需尽快采取防范措施，请主要负责人重视。

3．部署下周重点工作。针对本周食品安全工作情况进

行分析研判，靶向性部署下周重点工作。

（四）工作要求

1．风险研判。食品安全总监或食品安全员结合日管控

情况、现场自查情况、其他来源食品安全信息等，分析研判

本单位食品安全管理及风险情况。

2．闭环整改。对频繁发生或者存在较高食品安全风险

的问题，食品安全总监或食品安全员研究制定相应的纠正预

防措施，指导督促相关责任部门、责任人落实整改措施并跟

踪验证整改结果。

3．情