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西餐厅基本西餐管理制度

第一章岗位职责

第一节服务部岗位职责

领班岗位职责

1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上均有岗、有人、有服务

2、按照服务规程和质量规定，负责餐厅的管理工作，并与

厨房保持亲密联络，协调工作。

3、掌握市场信息，理解客情和客人需求变化，做好业务资料的搜集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。

4、理解厨房货源状况及供餐菜单，组织服务员积极做好多

种菜点及酒水的推销

5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好

22、上下班前后所有员工不可在店逗

23、员工捡到来宾物品，中饱私囊者，按酒店丙类过错处理。

24、如受来宾投诉者，合计三次以上者。予以重罚。

25、如酒店员工严重违反酒店规章制度，有损酒店声誉者,

一律开除。

第四章餐厅服务质量制度

1、对进入餐厅的来宾与否问候，体现欢迎。

2、迎接来宾与否使用敬语。

3、使用敬语与否点头致意。

4、在通道上行走与否阻碍客人。

5、与否协助来宾入座。

7、对入席来宾与否端茶、送巾。

8、与否让来宾等待过久。

9、点菜员、服务员与否可以对的解释菜单。

10、能否向来宾提提议，进行推销

11、回答来宾提问与否流利、悦耳。

12、接受点菜与否细听并复述。

13、与来宾说话与否点头行礼。

14、要与来宾发言，与否先说“对不起，麻烦您了”。

15、与否根据菜单预备好餐具与调味品。

16、能否根据菜单准备好必要的餐具。

17、斟酒与否按照操作规程进行。

18、上菜时与否简介菜名。

19、递送物品与否使用托盘。

20、餐中与否做至「三轻四勤”。

21、与否及时更换烟缸、骨碟。

22、结账与否迅速、对的、无误。

23、来宾离座时与否提醒客人带好随身物品。

24、与否来宾走后立即翻台、做到整洁划一。

25、如因服务方面出现问题，受到客人投诉，拒接买单者,

一律本人支付。

第五章餐厅服务流程

第一节自助餐服务流程

1、来宾到餐厅时，迎宾员要迎接客人，引领客人入席，拉

椅请坐，并给客人送上茶水、递毛巾。一般状况下，一名服

务员可以负责25名.30名客人，管酒的服务员1人可负责

40-45名客人。

2、值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。

3、由来宾根据自己的品味前去大餐台，用空盘子挑选菜点,拿回餐桌食用。并可根据自己的食量，多次添加。值台服务员要及时收去用过时餐具。餐台上的空碟、饮料杯要及时撤

走，撤碟、杯要从客人左边撤取。

4、客人取一轮食品后，要增补食品整顿好餐台盘里零乱时

食品，保持它的形格美观。并要注意热菜的保温。

5、来宾就餐完毕，值台服务员送上茶水、毛巾，并根据来

宾规定结帐。菜点的金额无论食用多少，均按人头收取（小

朋友可酌情减少），外加来宾所点的饮料费

第二节零点服务流程

1、客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问询人数。

2、根据客人的需要和人数，将客人引领到合适的餐桌，拉

椅让客人就座。

3、问询客人喝何种茶类，为了积极，应先报出餐厅所供应

的重要品种，请客人选择，准备茶水，给客人斟茶。

4、客人到齐后，递上菜单。

5、除去筷套，打开餐巾。

6、接受顾客点菜，随时准备协助客人，提供提议。

7、菜单写妥后，问询客人要何种酒水。

8、按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。

9、将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房。

10、厨房按订单备菜，分类烹任。

11、出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。

12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台。

13、替客人分菜、分汤。

14、问询客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。

15、继续上菜。

16、根据需要换骨碟，添酒水。

17、客人用餐完毕后，递上香巾，送上热茶。

18、收去菜碟、碗筷。

19、为客人添茶水。

20、告知收银员准备账单。

21、到账台取来客人账单，查对后放入账夹交给客人。

22、客人付款后道谢，迅速将款项交给收银员。

23、将发票和余额交还客人。

24、客人离座时，拉椅送客，道谢，欢迎再度光顾。

25、引座员在门口笑脸送客，向客人道再会。

第三节团体用餐服务

1、事先确定原则、人数、用餐时间等等。

2、理解团体客人的构成、饮食习惯、禁忌和多种特殊规定。

3、D

3、

D体用餐的餐桌事先应根据人数布置好，桌上摆上团体

名称卡O

4、团体用餐的基本环节和程序是:

（1）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称,查对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要防止让

大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。

（2）抵达餐桌后，要热情招呼客人入座，为年老和行动不便的客人拉椅让座。

（3）将菜肴按桌端上，积极向客人简介当地的特色菜肴，

增添愉悦的气氛，解除旅游的疲劳。

（4）为客人分菜、分汤。

（5）征求客人对菜肴的意见，理解客人的特