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傣族饮食文化

云南傣族，主要聚居在西双版纳傣族自治州、德宏傣族

景颇族自治州、耿马傣族佤族自治县和孟连傣族拉祜族自治

县，同源于古代的“百越”。

远古傣族的先民就生息在云南、广西的大部分地区。傣

族地区山川秀丽，资源丰富，到处是绮丽迷人的热带致和亚

热带风光，茂密的原始森林分布广泛，是天然的“植物王国”

和“动物王国”，珍禽异兽繁多。

在江河之畔，有许多富饶美丽的坝子，傣族人民世代聚

居在这里。村寨临江河湖畔，翠竹成林，景色清幽，气候炎

热，雨量充沛，全年无四季之分，只有明显的干季和湿季。

土地肥沃，灌溉便利，宜于种植水稻和多种经济作物。傣族

是最早栽培稻谷和最早进行犁耕的民族，西双版纳有“滇南

谷仓”的美称。“芒市谷子遮放米”也为云南人民所称誉。

傣族人民在优越的自然环境中，以特有的原料形成了风味独

特的傣味。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较

深，制作方法亦趋于成熟。主食以大米为主，喜食酸、辣、

麻及烘烤食品，嗜酒。喜嚼槟榔。

云南的傣族虽有居住内地和边疆之别，水傣、旱傣之分，

但在饮食习俗方面却大同小异，都喜食糯米饭，与他们世代

沿袭的生产方式和饮食习惯有关。因为他们经常到远离村寨

的野外从事劳动，回来吃饭不便，常在野外就餐。另外，他

们吃饭不善于用筷子，而惯于用手捏饭吃。因此糯米饭正适

合于他们的要求。与野外就餐应运而生的菜肴，如酸肉、烧

鸡、喃咪、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等，可以在家做好或野

外生火不用锅便可制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，

不易消化，吃酸性食物能助消化，难怪其他族称他们为“酸

傣族”。傣族人认为，糯米只有现吃现舂才不失其原有的色

泽和香昧。他们在远古年代就学会了水碓舂米。由于与居住

的环境有关，傣族人食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀和腥味食品

（如鱼、鳝鱼、螺、青苔、牛肉），反映了他们适应环境就

地取材的聪明才智。

饮食以大米为主，德宏吃粳米，西双版纳等地爱食糯米。

喜酸味及烘烤水产食品，嗜酒，喜嚼摈榔。

到过西双版纳的人，如果只迷恋于那旖旎的热带风光，

却没有去品尝一桌傣家风味的宴席，还算不上领略了孔雀之

乡的美丽风情，谙熟了傣族文化独一的特色。

到了黎明之城允景洪，沿油棕成盖的大道转向去曼听公

园的路，在曼景兰一带，装饰别致的竹楼式餐厅一座接一座。

楼上楼下，面带微笑，绰约多姿的小卜少，正恭候着您的到

来。

入乡随俗。当你步上竹楼，殷勤的小卜少便端来一盆清

凉洁净的水，让你先把手洗净——别以为这是一般的饭前洗

手的卫生习惯，到吃饭的时候，非刚洗过的手是不能抓饭的。

傣家人多傍水而居，喜欢干净，因此，对水有一种虔敬的感

情，一年一度的新年被称为“泼水节”就是绝好的例证。也

许是当地水土的关系，你洗过的手还有一股幽微的香气呢！

落座后，小卜少又款款地送上一杯糯米香茶。版纳本是我国

一大茶园，茶叶片大而味醇，再加进几片酥香的糯米茶叶，

更是清香醇甜。这傣茶，包含了傣家人特有的神韵——清雅、

随和、洁身自好而又彬彬有礼……

停杯举箸，面对满桌佳肴，竟有无从下手之感。桌上有

鱼肉而不觉荤腥，有鸡鸭而不见油腻，有冷盘而不见寒气，

有热菜又不觉烫口，有红绿却不显浓烈。真可谓叹为观止，

众家全无，一家独有，表现出傣家人那种诚实而又灵巧、富

厚而又洒脱，勤奋而又聪睿的风格。你若是一位营养学家，

定会断言：“这是最理想的高蛋白低脂肪多维生素食品。”

你若是一位画家定会称赞：“这是极富现代气息的色彩和线

条。”你若是一位民俗学者，定会引起考据的兴趣：“香茅

草系在鱼身上与氏族图腾有什么关系？”你若是一位博采众

家的烹任师，不禁会脱口发誓：“我也要开个傣味餐厅……”

还是让我们来观摩一下这傣族饮食文化的珍品吧。这一

桌子上有的是烤、炸、煎、炒、煮、凉、蒸；鸡、鸭、鱼、

肉。草、果、菜，可谓囊括烹任全法，包揽山珍海味。

烤菜有鸡、牛肉丸子和牛肉松、猪肉、鲤鱼和鳝鱼，全

用一种清香宜人的山茅草包裹，内加各种香料蔬菜烤熟，味

鲜，肉嫩，易嚼，营养成分基本上保留下来。特别是鳝鱼划

成薄薄的小片，牛肉丸子插上坚韧的草根，让人不知何物，

忘记了血腥，愉快地品尝。

炸菜最奇最怪的要算青苔片、苦凉菜、酸芭蕉片、牛皮

胶条，这是满汉全席；川粤苏闽莱里绝无的东西。青苔片用

冷油炸制，颜色碧翠，味道清冽微寒。酸芭蕉生吃无法进口，

又涩又硬，经油一炸，松软柔和，酸甜相宜。牛皮胶是用黄

牛皮熬