菜肴与酒水服务.pptVIP

（一）上菜时机冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩1/3~1/2时上热菜，小桌客人一般20分钟左右上完，大桌一般30分钟左右。上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。中餐：先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜，最后上水果。西餐:上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上奶酪——上水果——上咖啡（二）上菜顺序（三）上菜位置零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派先上调味，再用双手将菜肴端上报菜名，特色菜肴应做简单介绍大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前餐桌上严禁盘子叠盘子派送菜肴从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行（四）上菜要领分菜分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人.不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。（一）分菜前的准备工作熟练掌握分菜技术准备好分菜工具、餐具清洁分菜台（二）分菜用具用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴服务勺、服务筷：多用于餐台分菜汤勺、筷子：分汤刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴（三）分菜方法托盘分菜法桌面分菜法工作台分菜法（四）分菜注意事项注意卫生动作利索分量均匀合理搭配跟上佐料粤菜流派：有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表历史：西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速特点：用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别代表菜：龙虎斗、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、咕佬

肉等龙虎斗冬瓜盅鲁菜流派:由济南和胶东两部分地方风味组成历史:宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大特点:以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制代表菜:德州扒、九转大肠、鸡焖大虾、红烧海螺、汤爆双脆、糖醋鲤鱼、葱烧海参等川菜流派：有成都、重庆两个流派历史：在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气特点：酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口代表菜：回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、灯影牛肉、怪味鸡块、麻婆豆腐等淮扬菜流派：苏州、扬州、南京三个流派构成特点：用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、浙菜流派：由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃、冰糖甲鱼、西湖醋鱼、、霉干菜焖肉等闽菜流派：以福州、闽南、闽西三种地方风味组成特点：福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、醉糟鸡、炒西施舌等湘菜流派：湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成特点：油重色浓，常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实惠。代表菜：东安鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、麻辣子鸡徽菜流派：皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色特点：讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、红烧果子狸3.选酒的准备餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。4.确认酒水品牌客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。这样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。

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