菜谱工艺标准手册.docx

重庆XX

重庆

XX餐饮管理有限公司

沟通协作高效执行

沟

通

协

作

高

效

执

行

菜谱工艺标准手册

菜谱工艺标准手册

XX有限公司 V1.9.1

宫保鸡丁烹饪流程工艺〔3Kg〕

原料名称切割料型料型规格鸡肉丁小丁1.0-1.2cm盐自然形无固定规格

原料名称

切割料型

料型规格

鸡肉丁

小丁

1.0-1.2cm

盐

自然形

无固定规格

生粉

自然形

无固定规格

老抽

自然形

无固定规格

鸡蛋

自然形

无固定规格

水

自然形

无固定规格

花生米

自然形

无固定规格

葱颗

小颗

0.5-0.7cm

花椒

自然形

无固定规格

姜米

小粒

约0.3cm

蒜米

小粒

约0.3cm

海椒面

自然形

无固定规格

保宁醋

自然形

无固定规格

老抽

自然形

无固定规格

料酒

自然形

无固定规格

盐

自然形

无固定规格

生粉

自然形

无固定规格

水

自然形

无固定规格

鸡精

自然形

无固定规格

鸡粉

自然形

无固定规格

白糖

自然形

无固定规格

胡椒粉

自然形

无固定规格

材料

材料

#

码味

#

码味

#

码味

#

码味

#

码味

#

备料

#

备料

#

备料

#

备料

#

备料

#

备料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

12g160g

15g2个

100g

400g

600g

40粒30g30g60g140ml4g

4g60g10g200g

30g15g250g

4g

原料名称预处理注意事项

原料名称

预处理注意事项

香菇鸡烹饪流程工艺

原料名称切割料型料型规格料盒编号重量〔g〕重量〔g〕重量〔g〕

150030004500153045102030102030800160024001503004503060902550754008001200306090153045306090

1500

3000

4500

15

30

45

10

20

30

10

20

30

800

1600

2400

150

300

450

30

60

90

25

50

75

400

800

1200

30

60

90

15

30

45

30

60

90

20

40

60

60

120

180

4

8

12

材料

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码味

#

码味

#

码味

#

备料

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备料

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备料

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备料

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备料

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酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

大葱中丁3.0-3.5cm姜米小粒约0.3cm蒜米小粒约0.3cm

鲜蘑菇片切片0.2-0.3cm厚

度

老抽

自然形

无固定规格

料酒

自然形

无固定规格

鸡精

自然形

无固定规格

鸡粉

自然形

无固定规格

白糖

自然形

无固定规格

胡椒粉

自然形

无固定规格

原料预处理注意事项

原料名称

原料名称

预处理注意事项

姜爆鸭丝烹饪流程工艺〔3Kg〕

材料#码味#码味#码味#码味#备料#原料名称 切割料型 料型

材料

#

码味

#

码味

#

码味

#

码味

#

备料

#

备料#备料#备料#备料#备料

备料

#

备料

#

备料

#

备料

#

备料

#

备料

#

备料

#

备料

#

备料

#

备料

#

备料

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酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

酱料

#

老抽

自然形