研究生现代(高级)食品微生物学考试重点-(1).docxVIP

目录

TOC\o1-3\h\z\u现代食品微生物学 1

一、食品微生物的种类、作用及重要性 2

2. 食品中影响微生物生长的因素 2

1) 内在因素 2

2) 外在因素 2

二、微生物的分离（考名词解释，大致看看） 2

1. 从自然界分离微生物的常规方法（在无菌条件下进行） 2

? 无菌技术 2

三、微生物细胞培养与控制技术 4

（三）微生物培养技术（各自特点、操作等） 5

4. 连续培养 6

1) 恒浊培养 6

2) 恒化培养 6

四、微生物计数 14

? 食品中微生物计数方法 14

（二）最大可能数法（MPN） 14

五、微生物检验 16

六、食品的微生物质量与安全指示菌 16

1. 产品质量指示菌 16

2. 食品安全指示菌 17

七、微生物育种 17

（二）诱变育种的步骤与方法 19

1. 诱变 19

4. 物理诱变 21

5. 化学诱变 22

以硫酸二乙酯对枯草杆菌的诱变为例，叙述化学诱变的操作过程及注意事项 22

? 波动试验——试描述波动实验过程，并说明其意义 24

? 影印接种法——试描述影印实验过程，并说明其意义 25

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现代食品微生物学

微生物

一群形体微小，结构简单，必须借助于电子显微镜或光学显微镜才能看清的低等生物的统称。

微生物的特点

个体最小、形态最简、代谢最强、繁殖最快、数量最多、种类最多、分布最广、变异最易、抗性最强、休眠最长、起源最早、发现最晚。

微生物的种类

原核细胞型：细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次氏体、蓝细菌

真核生物型：真菌（霉菌、酵母、蕈类）、原生动物、藻类

非细胞类：病毒、类病毒、朊病毒

微生物学

研究微生物生命活动的科学，内容包括微生物类型、成分、结构、新陈代谢、生长繁殖、遗传、进化和分布等生命活动的各个方面，以及微生物与其他生物和环境的相互关系等。

微生物学研究内容

包括微生物的形态结构、生长繁殖、生理代谢、遗传变异、生态分布、分类进化等。

研究与食品有关的微生物的活动规律

研究如何利用有益微生物制造食品

研究控制有害微生物，防止食品发生腐败变质

研究食品中的微生物的检测方法，制定食品微生物指标

原核生物

指一大类细胞微小、细胞核无核膜包裹，只有称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。

是由原核细胞组成的生物，具有细胞结构但是无核膜包被的细胞核。

一、食品微生物的种类、作用及重要性

食品中微生物的主要来源

土壤和水；植物和植物产品；食品器皿、用具；人与动物的肠道；食品生产者；动物饲料；畜皮；空气和尘埃。

食品中影响微生物生长的因素

内在因素

pH

含水量

氧化还原电位

营养成分：水分、能源、氮源、维生素及相关的生长因子、矿物质

抗微生物成分：丁香酚、大蒜素、肉桂醛、芥子油、乳铁蛋白、溶菌酶

生物结构：种皮、果皮、果壳、皮毛、蛋壳

外在因素

贮藏的温度

环境的相对湿度：R.H与Aw；合适的R.H

环境中的气体及其浓度：CO2＞10%；CO2的抑制作用随温度的降低而增加?

其他微生物及其活性：抗生素；细菌素；过氧化氢；有机酸

二、微生物的分离（考名词解释，大致看看）

（一）微生物的分离与纯化

从自然界或混有杂菌的培养体中将所需要的微生物提纯出来。这种获得纯培养的方法称为微生物的分离与纯化。

（二）微生物的常规分离

从自然界分离微生物的常规方法（在无菌条件下进行）

无菌技术

在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。

在分离、转接及培养纯培养物时防止被其他微生物污染，其自身也不污染操作环境的技术。

常用的分离培养基

细菌

牛肉膏蛋白胨培养基

放线菌

高氏Ⅰ号培养基

真菌

马铃薯培养基

马丁氏培养基

查氏培养基

酵母菌

麦芽汁培养基

（三）随机筛选法分离纯化微生物

平皿划线分离法

倾注平皿稀释分离法

涂布平板法

液体分离法

厌氧菌的稀释分离法

单细胞挑取法

采用显微分离法从混杂群体中直接分离单个细胞或单个个体进行培养以获得纯培养的方法。该方法要在显微镜下进行。这种方法要求操作人员技术熟练。

毛细管法：用毛细管提取微生物个体，适合于较大微生物。

显微操作仪：用显微针、钩、环等挑取单个细胞或孢子以获得纯培养。

小液滴法：将经过适当稀释后的样品制成小液滴，在显微镜下选取只含一个细胞的液滴来进行纯培养的分离。

一般步骤：采集菌样→富集培养→纯种分离→性能测定

具体步骤：

固体培养基方法

涂布平板法

稀释倒平板法

平板划线

稀释摇管法（对厌氧菌）

液体培养基

单细胞分离（显微分离法）

选择培养基——①选择平板②富集培养

（四）选择性分离技术