中国大学MOOC慕课(1)--食品的低温处理技术模拟试题和答案网课刷课(1).pdf

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。范仲淹

食品技术原理

第一章食品的低温处理技术模拟试题

一

、填空题

1.食品冷却贮藏的温度范围：；冻结贮藏的温度范围：

2.食品的冷却操作中，冷却的效果受和

3.在食品的冷水冷却中，可采用和

二、多选题

1.影响食品冷却过程的因素包括（）

A:食品的比热B:食品热导率C:食品的几何形状和表面状况D:食品对于

E:食品的初温和终温F:冷却介质的种类和性质

2.食品冷却的方法包括()

A:冷风冷却B:碎冰冷却C:冷水及其它液体介质中冷却D:真空冷却E:高压冷却

3.在食品的碎冷却中，影响冷却效果的主要因素包括（）

A:食品种类B:食品大小C:食品的初、终温D:用冰量E:冰破碎的程度

4.间接接触式冻结中的送风冻结装置包括（）

B:C:E:

A:隧道式冻结装置传送带式冻结装置螺旋带式冻结装置D:流态化冻结装置平板

三、判断题

完全活...•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••(

1.低温可以使酶失。)

2.低温可以抑制，甚至致死微生物。．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．（）

3.过越慢死亡率低。．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．（

冷却程，微生物越）

4.过越快微生物死亡率低。．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．（）

冷冻程，越

5.冻结温度越低，冻结速度越快，形成的冰晶的数量越多，体积越小，对食品品质越有利，即可逆性越好；..()