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中式面点师（中级）理论试题库含参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、食品卫生

C、食品

D、卫生

正确答案：B

2、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：A

3、不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、氧化物

B、凝华物

C、氯化物

D、升华物

正确答案：D

4、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。

A、宽5厘米、厚0.4厘米

B、宽10厘米、厚0.4厘米

C、宽10厘米、厚1厘米

D、宽20厘米、厚0.2厘米

正确答案：B

5、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、光线

B、水分

C、湿度

D、营养

正确答案：D

6、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、几何形状

B、大小

C、锋利程度

D、加工用途

正确答案：A

7、我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、山东

B、山西汾阳

C、广东

D、北京西部山区及辽宁

正确答案：D

8、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、有机化合物

C、化合物

D、无机化合物

正确答案：B

9、制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。

A、100

B、400

C、500

D、300

正确答案：A

10、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、科学道德

B、行为道德

C、国家公德

D、职业道德

正确答案：D

11、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、远离加工设备

C、清洁

D、远离热源

正确答案：D

12、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、菜籽油

B、大豆油

C、猪油

D、花生油

正确答案：C

13、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不等于

正确答案：C

14、层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。

A、松酥面坯

B、蛋水面坯

C、干油酥

D、馅心

正确答案：C

15、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、厨房

B、饭店企业

C、任何企业

D、商业

正确答案：A

16、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

正确答案：A

17、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、销售

B、领用

C、预定

D、采购

正确答案：B

18、滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、小颗粒状且颗粒的大小有别

B、大粒状

C、小颗粒状且颗粒的大小一致

D、细粉状

正确答案：C

19、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

正确答案：C

20、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、职业守则

B、社会关系

C、社会生活

D、职业关系

正确答案：D

21、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、甲状腺肿大

B、糖尿病

C、高血压

D、妄想症

正确答案：C

22、莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖()克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。

A、1500

B、3000

C、1200

D、1000

正确答案：B

23、毛利额与成本的比率是()。

A、成本毛利率

B、成本率

C、销售毛利率

D、出材率

正确答案：A

24、酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生蛆

C、生虫

D、生霉

正确答案：D

25、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱人民

D、爱社区

正确答案：C

26、制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。

A、温水

B、泡达粉

C、溶化后的碱水

D、鸡蛋

正确答案：C

27、制作伍仁酥条的工艺流程是()。

A、和面→制皮→成熟→成形

B、和面→制皮→上馅→成熟→成形

C、和面→制皮→成熟→上馅→成形

D、和面→制皮→成形→成熟

正确答案：B

28、对比构图()活泼生动。

A、稳重