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职工食堂餐饮服务卫生管理方案

目录

第一节卫生管理制度3

一、个人卫生管理3

二、食品卫生管理4

三、环境卫生管理6

四、餐用具卫生管理8

第二节卫生管理规范9

一、环境卫生规范9

二、厨房生产设备与用具卫生规范12

三、菜品加工过程的卫生管理规范18

第三节卫生管理标准18

—、厨房环境卫生标准18

二、通风照明卫生标准19

三、微小气候卫生标准20

四、日常卫生标准20

五、冷荤卫生标准21

六、饮用水卫生标准21

七、虫害防治卫生标准22

第四节厨房卫生管理方案22

一、粗加工间卫生操作方案22

二、冷菜间卫生操作方案29

第五节人员卫生管理方案31

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一、“五专”的规定31

二、厨房人员个人卫生要求31

三、操作前卫生要求32

四、操作时卫生要求32

五、操作结束后卫生要求33

第六节食品、餐具清洗方案33

一、清洗方法33

二、消毒方法33

三、从业人员洗手消毒方法34

第七节厨房除四害管理方案35

一、总则35

二、指导思想35

三、主要措施35

四、时间部署36

五、组织领导37

六、加强防治措施37

七、保障措施38

第八节厨房废弃物处理39

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第一节卫生管理制度

一、个人卫生管理

（一）项目所有工作人员必须健康检查合格，各项卫生

法规培训合格后方能上岗。

（二）所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表

仪容整洁，符合标准，保持良好的卫生习惯。

（三）勤剪指甲。指甲长度不超过厘米，避免指甲缝藏

纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

（四）工作操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地

上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保

持双手清洁。

（五）工作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免

污染食物和影响到洗手消毒。

（六）坚持勤洗澡、理发、洗头，男员工头发不盖耳为

准，女员工头发不过肩为准。

（七）为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污

染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

（八）工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。以

保证工作服的整齐卫生。

（九）工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内

衣。佩戴好工号牌。

（十）工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到

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食品中。

二、食品卫生管理

（一）食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前

后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

（二）加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸

泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

（三）生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用

盛具专用制。

（四）外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和

配发。

（五）已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止

污染。

（六）严格执行国家卫生行政部门批准的“食品添加剂，

适用范围和使用量”的规定标准，严禁超标。

（七）原料、食品与半成品保管执行隔离制度，以保证

使用合格和卫生安全。

（八）严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食

品污染和有害因素对身体的危害，保证供应食品的安全。

（九）食品加工前严格执行原料的选料，备料标准。

（十）菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、

无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

（十一）畜肉类要经卫生部门检验合格才能使用，鲜肉

类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并