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2024年高级西式面点师考试题库附答案
试题1
1.若产品成本毛利率150%。则销售毛利率()
A.40%
B.50%
C.60%
D.70%
答案:C
2.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()
A.毛利额
B.成本
C.原料成本
D.人工费用
答案:B
3.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之
A.品质尺度
B.一般尺度
C.质量尺度
D.用料标准尺度
答案:D
4.用纸卷挤法械制蛋糕时,将油纸卷成圆锥简后,装入原料,用右手的
拇指、食指和()骤住纸卷的上口用力挤出。
A.小指
B.无名指
C.中指
D.虎口
答案:C
5.制作出来的饼干卷质量要求是:().颜色均匀,松脆可口。
A.色泽金黄
B.大小一致
C.厚薄均匀
D.质地松酥
答案:B
6.制作木司时,需要脱模的制品,一定要小心,要保持制品的()。
A.一致性
B.平整性
C.完整性
D.柔软性
答案:C
7.毛利额是()
A.价格与利润的差
B.价格与税金的和
C.价格与原料成本的差
D.价格与经营费用的和
答案:C
8.制作黑啤干果馅时,如果使用冷冻的红加仑子,应该()。
A.缩短加热时间
B.高温加热
C.延长加热时间
D.低火加热
答案:D
9.果酱在加工过程中,由于糖的溶解、()和果胶质的作用,形成具有
一定凝固性的制品。
A.酶的分解
B.水分的蒸发
C.糖的结晶
D.淀粉的稠结
答案:C
10.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是()
A.糖液沸腾后,要适当搅动,以免糊锅
B.糖液熬到所需颜色后,马上将糖锅放入冷水中冷却
C.熬糖时,随时将锅边出现的结晶撤去
D.熬糖时,随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
答案:B
11.在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦
目的色泽与风味。
A.结晶性
B.吸潮性
C.分子不稳定性
D.热敏感性
答案:A
12.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉
Kg
类罐头中硝酸盐的最大使用量为()/。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
答案:C
13.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A.食用
B.销毁
C.套入冰箱
D.存入库房
答案:B
14.蝉螂在-5℃下(D)即可被冻死。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟
答案:D
15.未煮然的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()
A.龙葵素
B.氢氰酸
C.胰蛋白酶抑制剂
D.秋水仙碱
答案:C
16.对食物中毒患者不能采用的急求方法()
A.对昏迷状态的病人催吐
B.对清醒状态的病人催吐
C.洗胃
D.导泻与灌肠
答案:A
17.生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。
A.囊虫
B.肝吸虫
C.姜片虫
D.蛔虫
答案:D
18.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()
A.隔夜的剩饭菜
B.腐烂的蔬菜
C.蒸锅水煮饭
D.亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
答案:D
19.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。
A.工业“三废”
B.类便
C.添加剂
D.寄生虫
答案:B
20.滚团的目的是使()重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续
产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。
A.中间发酵后的面团
B.搓形后的而团
C.擀形后的面团
D.分割后的面团
答案:D
21.在相同条件下烘烤成熟时,()比清蛋糕所需的温度要低,时间也
要长。
A.松质面包
B.脆皮面包
C.油脂蛋糕
D.饼干
答案:C
22.()的消化主要在小肠。
A.蛋白质
B.淀粉、双糖
C.脂肪
D.无机盐
答案:B
23.下列元素中属于常量元素的是()。
A.钙、磷、铁、锌
B.钙、铁、碘、锡
C.钙、钾、钠、镁
D.氯、磷、硫、钙
答案:C
24.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()
A.花生油
B.菜籽油
C.猪油
D.大豆油
答案:C
25.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质
的特点。
A.调味
B.果蔬
C.谷类
D.昆虫
答案:D
26.下列中不科学的喝水方法是(
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