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课题6食品色素与健康

【学习指南】

许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加

消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易褪色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。了解食品色素和着色剂的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色，防止颜色变化，是食品化学中值得重视的问题.

那么食品色素与人体健康到底有怎样千丝万缕的关系呢？让我们一起进入今天的课题——食品色素与健康。

染色馒头事件【关注焦点】

染色馒头事件

2011年04月17日新华网消息，温州工商部门日前查处一家制售染色馒头作坊。据悉，3月22日到4月14日该作坊卖出约19.48万个染色馒头，其中1.1万个卖给附近一所高校。没有一颗玉米，却做出成千上万的“玉米馒头”。该作坊用柠檬黄、糖精钠、玉米香精等多种添加剂炮制玉米馒头、白馒头。温州市食品研究所所长陈显群表示，柠檬黄色素、玉米香精、

糖精钠等都是国家允许使用的添加剂，但使用的范围是有限的，不是所有食品都

适用。“如面食制品是禁止添加色素、糖精的。另外，玉米香精在玉米面包中可以使用，但若直接用玉米香精替代玉米，那就涉嫌假冒伪劣，是违法的。”陈显群说。据了解，长期摄入柠檬黄色素、香精、糖精等，会影响青少年的正常发育。随后上海、南宁等地均发现过期染色馒头。

【观察与思考】

你知道的日常生活中的色素有哪些？色素在生活中的应用有哪些？

对于食品色素与人体健康的关系你有哪些了解？

试举例说说食品色素的利与弊？怎样减少合成色素的危害呢?

明暗由光的强度决定。

眼睛观察物体时，进入眼睛的并非是各种颜色，而是各种波长不同的电磁波，也就是光线。颜色是一定波长的散射波或反射波刺激人的视觉器官而产生的特种感觉。颜色由光的波长决定，色彩的

物质的颜色是因物质对不同波长的光具有选择性吸收作用而产生的。当日光照射有色物质（如颜料或染料）时，因为显示该颜色的波长的光大部分被反射和投射出来，其余部分波长的光则被吸收，从而产生其特征的颜色。

一、食品色素的定义和作用

食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波(380-780nm)进而使食品呈现各种颜色的物质，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。其功能是可以用来改变物质或制品的颜色以使物品起到美化、修饰和增加悦感以及诱发和增强人们的食欲等目的。

二、色素呈色与其结构的关系

食品色素在结构上都具有发色基团（或生色基团）和助色基团。

发色基团是一类在紫外及可见光区域能产生强烈吸收的原子基团，多为具有双键及类似结构的基团，

如―C=C―、―CΞC―、―CHO、―N=N―、―C=S、―C=O、

―N=O―等都是含有π电子的基团。共轭双键体系延伸得越长，愈容易被激发，其生色作用愈强。

与发色基团连接，能使发色基团的吸收波段向长波方向移动的基团称为助色基团，如—OH、—OR、—NH2、—OCH3、—N(C2H5)2、—NO2、—Cl、—Br、—SR等;它们中的

氧、氮、硫等原子都有未共用的电子对，即孤对p电子对，这类基团连在发色基团适当

的位置后，形成p-π共轭，促进物质发色，使颜色加深。

不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由发色团和助色团的差异和变化引起的。

【你知道吗】

以上官能团的名称、性质以及从这些信息中你能获得的结论？

三、分类

1、化学结构

（1）四吡咯衍生物 叶绿素和血红素

（2）异戊二烯衍生物 类胡萝卜

（3）多酚类衍生物 花青素、花黄

（4）酮类衍生物 红曲色素、姜黄素

（5）醌类衍生物 虫胶色素、胭脂虫红素

2、来源

植物色素

叶绿素、

（1）天然色素

类胡萝卜素、花青素

（2）人工合成色素

动物色素微生物色素

血红素、虾青素红曲色素

溶解性质

水溶性色素（花青素）和脂溶性色素（叶绿素）

食品着色剂

分为天然食品着色剂和合成食品着色剂。

天然食品着色剂：天然生物原料中得到的提取物。如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄；

合成食品着色剂：人工合成的产物。如觅莱红、胭脂红、柠檬黄、日落黄。

四、结构

1、植物性食品中的色素及其变化——叶绿素、花青素类

叶绿素结构：叶绿素a：叶绿素b＝3：1

（青绿色）（黄绿色）

物理性质：纯叶绿素a蓝黑色粉末，其乙醇溶液呈蓝绿色并有深红色荧光；叶绿素b深绿色粉末，其乙醇溶液呈绿或黄绿色，有红色荧光。叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂，丙酮、乙醇、乙酸乙脂。

【你知道吗】

请同学们根据叶绿素的结构图说说叶绿素含有哪些官能团、能发生什么反应？

【科学