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第
第
10页
原材料学科试题
注意：〔本试卷分为四局部，选择题、填空题、是非题、简答题。考试时间60分钟，满分100分〕
一、选择题：〔共计30小题、每题1分、共计30分，在每题给
出的四个选项中，只有一项为哪一项符合题目要求的
出的四个选项中，只有一项为哪一项符合题目要求的〕
1.〔D〕
1.
〔
D
〕
A.上市季节 B.原料产地 C.加工贮存方法 D.烹调方法〔影响菜肴品质〕
A.
原材料季节对原材料质量影响较大，下面说法错误的是
〔
〔
B〕
A.螃蟹9-10月份食用最正确B.鳜鱼油菜花开时最好C.刀鱼清明前后食用最正确D.菜薹秋末春初食用最正确
〔A〕
〔
A
〕
重金属含量
色泽
外观形态
气味
〔C〕
〔
C
〕
粮食类
蔬菜类
肉、蛋、鱼类
干货制品类
〔A〕霉变多发生在那一类原料上A.粮食、水果、淀粉制品类B.
〔
A
〕
C.干货类
D.鱼类
〔A〕
〔
A
〕
冬季B.夏季C.秋季D.春季
〔B
〔
B〕
出饭率高B.涨发性小C.粘性小D.口感差
〔A〕
〔
A
〕
朵大B.柄短C.肉厚
D.表面光滑
〔D〕
〔
D
〕
青绿鲜嫩
带白霜、顶花未脱落、带刺C.无苦味
D.质地软
〔B
〔
B〕
色正、有光泽
果实硕大、子多、肉薄
无裂口
无腐烂、无锈斑
〔D〕
〔
D
〕
A.水会从瘦肉上往下滴B.冷冻肌肉间有碎冰C.刀切面有水渗出D.肌肉有弹性
〔C〕
〔
C
〕
汤澄清透明
脂肪凝聚表面
有白色或是黄色絮状物
具有浓郁鸡油香味
〔A
〔
A〕
四趾
有胡须
绿耳、缨头
内脏、脂肪、趾爪均是浅黑色或是紫蓝色
〔C〕关于羊说法错误的是A.分为山羊和绵羊两大类B.
〔
C
〕
C.绵羊膻味重
D.山羊瘦肉多
〔A〕关于油脂说法错误的是A.色泽越浅、质量越差B.优良油脂无任何沉淀物C.
〔
A
〕
D.变质油脂有酸、苦、辛辣滋味
〔B
〔
B〕
板油质量最好
不易氧化、可长时间存放
高血压、心脑血管硬化、高血脂患者少用
色泽透明、无杂质、无异味者为佳
〔D〕
〔
D
〕
A.红曲米B.姜黄粉C.胡萝卜素
D.橙黄、橙红
〔C
〔
C〕
A.八角B.桂皮C.草果D.茴香
〔D〕
〔
D
〕
A.陈皮B.草豆蔻C.砂仁D.丁香
〔A
〔
A〕
果肉含籽粒者
粒大均匀、果实干燥
香味浓、麻味足
外皮色红
〔D〕
〔
D
〕
A.体表无光泽、肌肉颜色暗淡B.腹腔内有不开心气味
C.骨肉软散
D.外面潮湿、不沾肉
下面不属于颖鸡蛋验收标准是〔A〕
〔D〕A.条带粗白、无韧性B.蛋清浓厚稀稠分明C.蛋黄显突、完整D.有粗燥感
〔
D
〕
下面不属于小黄鱼特征是
A.体长20cmB.头大而尖
A.体长20cm
B.头大而尖
C.吻圆钝
D.肌间刺多
24.黄鳝死后会有以下哪种有毒物质〔
C
〕
龙葵素
秋水仙碱C.胆氨酸D.黄樟素
25.以下对草鱼说法错误的是〔
C
〕
A我国四大家鱼之一
B.9-10月所产最正确
C.又称“拐子”
D.4-7月产卵
26.以下对带鱼说法错误的是〔
俗称“海刀鱼”
远洋带鱼眼睛柠檬黄
D
)
C.
C.近海带鱼眼睛灰白
D.
D.带鱼一般以鲜活产品出现
下面关于鲜鱼类眼睛说法错误的是〔
下面关于鲜鱼类眼睛说法错误的是〔
B
)
A.有光
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