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第十二章水产品标准与质量检验

水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，营养价值较高，是人类的主要食

物来源之一。随着世界海洋渔业、水产养殖及水产加工业的迅速发展和全球经济一体化进程

的加快，水产品贸易在我国国际贸易中的地位更加重要。与此同时，人们对水产品质量安全

的要求也越来越高。为适应生产发展和国内国际贸易的需要，保护消费者利益，我国制定了

相应法律法规与水产品质量安全卫生标准，并依据法律法规与质量安全卫生标准对水产品实

施检验。

第一节水产品质量标准

一、冻海水鱼

(一)质量要求

1.原料鱼

应采用新鲜、清洁、经过分等分级的海水鱼为冷冻加工的原料鱼。原料鱼应符合GB/T

18108中一、二级品规定。

2.加工要求

冷冻加工用水应符合GB5749的要求。速冻过程应能保证使产品迅速通过最大冰晶区，

并且中心温度达-18℃后速冻过程才算完成。冻海水鱼产品都应镀冰衣(单冻)或包冰被(块

冻)。速冻时间:吹风式冻结不得超过20h，接触式平板冻结不得超过8h。

3.净含量

鱼体解冻后净含量允差的规定见表12-1。

表12-1解冻后净含量允差

项目5-10kg/块(袋)1-5kg/块(袋)lkg/块(袋)

净含量允差（%）±1±2±3

4.感官要求

(1)外观要求见表12-2。

表12-2外观要求

种类一级二级三级

冰衣完整、晶莹透明，厚冰衣完整、厚薄均匀。鱼冰衣完整。鱼体允许断鳍

薄均匀。鱼体完整、坚硬，体完整、坚硬、无干耗，断尾一处，无干耗，不得

单冻无损伤，个体间易分离无损伤，个体间易分离有油烧现象，个体间易分

离

冻块平整、坚实、无缺损，冻块平整、坚实、清洁、冻块平整，无软化融解，

表面清洁.冰被良好，冰无缺损，冰被良好，冰衣冰衣(被)完好，表面清洁

块冻衣完整晶莹透明。鱼体完完整，厚薄均匀，鱼体完鱼体完整，允许个别冻块

整，条重200g以上规格整，条重200g以上规格有轻微干耗现象，但不得

的鱼应排列整齐的鱼应排列整齐有油烧现象

冰衣完整、晶莹透明，厚冰衣完整清洁，厚薄均冰衣较完整。鱼体较硬无

薄均匀。鱼体坚硬，内脏匀，鱼体坚硬无内脏，排软化现象，无内脏，排列

剖割冷冻去除千净，排列整齐，大列整齐，大小基本一致较整齐，大小基本一致，

小基本一致，部位搭配合允许个别有轻微干耗，但

理不得有油烧现象

(2)解冻后的感官要求应符合GB/T18108中的相关规定。但蒸煮试验和挥发性盐基氮

(VBN)项目只在需要时进行。

(3)冻鱼中心温度应在-18℃以下。

(4)规格应与标示值相符。

(5)卫生指标

组胺、汞