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第一部分：麻辣卤味海鲜大咖

麻辣味海鲜大咖需调两种卤水，一为麻辣卤水，一为秘制卤汁，制作海鲜大咖时，需两种卤水调和使用。

1、麻辣卤水制作流程大致分为四部:

第一步：制作底料第二步：熬麻辣卤水第三步：调味

麻辣卤水底料制作（以80斤清水为例）

麻辣卤水底料配方（以80斤清水为例）

干辣椒段800克，青花椒230克，红花椒230克，香叶10克，桂皮10克，罗汉果2个，豆蔻8克，八角50克，以上原料称好后装在同一容器中，称为混合物A。

三五牌火锅底料：2包，300克（1包150克装）丹丹牌（鹃城）豆瓣酱：1250克，用红油豆瓣

香葱、生姜各250克，菜籽油5斤，色拉油3斤3两

麻辣卤水底料制作过程

1、菜籽油加热至 160°，下葱姜炸至金黄，捞出，捞出温度在

110°左右。

2、菜籽油油温升至150°，加入色拉油，搅拌使油温均匀，油温升至160°时下入豆瓣酱（下入豆瓣酱后需不停搅动，以免酱粘锅底），下入豆瓣酱后，温度保持在110°到120°之间炸，炸至豆瓣酱水份干，成颗粒状，火关掉（不关火，酱会焦）。

3、然后下入火锅底料（温度110°左右），用勺搅拌，待火锅底

料化掉即可。

4、下入混合物A，开小火，搅拌均匀，炒2-3分钟至炒香，炒好后离灶，用勺子摊凉，即成麻辣卤水底料。

5、将卤水底料盛入专用容器内保存，该容器以后长期保存底料，不用清洗。

熬制麻辣卤水（以40斤卤水为例）

步骤：

1、清水烧开，烧开后加入底料10勺（中号厨师勺，一勺盛清

水200克，之后的各种原料分量出现以勺为单位计量的，均以此型号厨师勺为准）

2、卤水烧开后调味，调味后加入辣椒精适量，小火煮半小时，即成麻辣卤水

调味（以40斤卤水为例）

绵砂糖400克，盐55克，耗油150克，麻辣增香膏500克，花甲王400克，味精4.5勺，鸡精4.5勺，最后放入辣椒精（少半勺）

（除味精鸡精外，其他调味料先下，煮半小时，关火前加入味精鸡精，搅拌均匀即可，可根据地方及个人味道增减味精鸡精及辣椒精用量）

2、秘制卤汁制作过程

1、色拉油6勺入锅，油温烧至180°到200°之间，加入豆瓣酱

1平勺，搅拌均匀（豆瓣酱入油后，调小火）

2、搅拌均匀后，加入桃花牌辣椒酱半瓶（130 克）（油温 110

度到120°之间），将豆瓣酱和辣椒酱炸至水份干

3、下入辣椒段2把炒香（油温105°，炸1分钟左右）

4、下入葱末一把、姜末一把，蒜泥满满1勺，煸香。

5、加入耗油1勺边（见视频），蒸鱼豉油2勺，煸1分钟左右

6、加入15-16斤水，加入味精1.5勺、鸡精2勺、白糖0.5勺，秘制花甲王1勺，烧开即可。

3、海鲜大咖麻辣口味浇汁制作（见视频麻辣口味海鲜大咖浇汁制作）：

1、锅内加入麻辣卤水汁适量（2斤），秘制卤水汁适量（2斤），

（1:1比例，如果喜辣，加1勺水，如果不喜辣，加2勺水）烧开

2、根据地方味道用味精、鸡精、糖等适量调味

3、加肉香王小半勺，烧开

4、起锅前加藤椒油(幺麻子)适量（根据麻度口味不同调整）

5、起锅前再加入一小汤勺肉香王，

6、用浇汁煮完海鲜后，可往剩余浇汁撒些麻辣卤水或秘制卤汁上面的红油，增香或增辣。