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西餐文化服务礼仪
西餐的服务礼仪
俄式服务
特点是菜食的量大、油性大,服务操作不如法式细致。
俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员从厨房里
取出由厨师烹制并加以装饰后放入银制菜盘的餐品和热的空盘,
将菜盘置于西餐厅服务边桌之上,用右手将热的空盘按顺时针方
向从客位的右侧依次派给顾客,然后将盛菜银盘端上桌子让顾客
观赏,再用左手垫餐巾托着银盘,右手持服务叉勺,从客位的侧
按逆时针方向绕台给顾客派菜。
上餐次序为面包—黄油—冷盘—汤类—鱼类—旁碟—主菜
—点心—水果—咖啡或者红茶。
酒水与饮料服务与法式相同,比较高雅、细致。
美式服务
特点是比较自由、快速、简单、大众化。
客人人座后,先将水杯翻过来,斟一杯冰水。上菜一律用左
手从客人左侧上,撤盘时由用右手从客人右侧撤走。主菜上完后
上甜菜,要先撤盘,整理台面,然后再上,其他餐具一般不动。
服务操作动作快,客人用餐也比较自由。
法式服务
特点是典雅、庄重,周到细致,用餐费用昂贵。法式服务是
一种十分讲究礼节的服务方式,流行于西方上层社会。法式西餐
服务的宗旨在于让顾客享受到精制的餐品,尽善尽美的服务和优
雅、浪漫的情调。
法式西餐服务要点:
1.每一桌配一名服务员和一名服务助手,配合为客人服务。
2.客人点菜后,菜食的制作在客人面前完成,半成品请客人
过目,然后在带加热炉的小推车上完成制作,装盘后请客人品尝。
3.每上一道菜都撤掉餐具。
4.菜点与酒类相匹配。
5.每上一道菜都必须清理台面。
法式服务是一种非常豪华的服务,最能吸引顾客的注意力,
给顾客的个人照顾较多。但是,法式服务要使用许多贵重餐具,
需用餐车、旁桌,故西餐厅的空间利用率很低,同时还需要较多
经过培训的专业服务人员。
英式服务
特点是上菜程序与法式、俄式相同,其操作实务与法式、俄
式又有所区别。
1、英式西餐不用餐盘,铺台时不摆餐盘,除汤盘和冷盘外,
其余都是事先摆到桌面上的。
2、客人所点的菜食,都是直接将菜盘放到客人面前,让客
人享用。服务过程中一般不派菜。
英式服务也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。英式服务
的气氛很活跃,也省人力,但节奏较慢,主要适用于宴会,很少
在大众化的西餐厅里使用。
上菜服务礼仪介绍
西餐法式上菜
上菜人员将所有食品用小推车送上,因食物在厨房内只进行
了初加工,成为半成品,加工为成品菜肴需在小车上完成,所以
上菜人员要有一定的专业技术。
具体程序是:客人就坐,上菜人员送饮料,再将厨房中烧煮
各好的菜放进餐厅的手推小车上,在客人面前完成上菜的准备工
作,将未烧好的半成品烧成食品并装盘,同时调味汁也需由上菜
人员在客人面前调好,把烧好的菜放入盘里后再送给客人。面包、
白脱、色拉或其他小物品装盘时,用左手从客人左边送上外,其
他所有食品都从客人右边用右手送上,包括饮料。
另外,注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走,端盘时应使用
大拇指、食指和中指,手指不要碰到盘边的上部,以保证卫生。
待所有客人吃完以后,要清除台面。主菜撤去后,将调味瓶也撤
下,此时可以送上甜点了。法式上菜程序使客人感到很舒适,但
上菜人员则在不停地工作。
西餐美式上菜
客人坐下后习惯先喝一杯冰水,这时应在客人的右边将水杯
内倒满冰水,如有不喝冰水的客人,应为他送上鸡尾酒或其他开
胃酒,再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品(色拉)等,用
左手从左边送上,将开胃酒杯从右边撤下,再上主菜,一般是在
厨房里装盘,放在托盘内送出,同时将汤和开胃品盘从右边撤下。
主菜从客人左边送上,从左边再加面包和白脱,如需加咖啡,一
般与主菜一起上,不过咖啡须从客人右边上,用右手把咖啡杯倒
满,如果有甜点,把主菜盘撤走,再自左侧送上甜点盘,并加满
饮料和咖啡。可见美式上菜速度快,方法简便。
西餐俄式上菜
客人就坐后,先上饮料,食物在厨房内已完全备好。当服务
人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时,按逆时针方向
进行。另外,大盘内分剩的菜可重新送回厨房,被再利用,减少
浪费。
注意事项:
A.善于观察分清谁是主人。
B
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