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海南省学校食品安全管理体系文件裱花蛋糕加工制作流程及要求
1.裱花操作流程
裱花师个人卫生打蛋浆调糊注膜烘烤脱模
制蛋坯制糖膏涂面构图裱花包装储存
2.裱花操作要求
(1)加工前应认真检查待加工食品,不得加工有腐败变质或者其他感官性状异常的食品。
(2)应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。从事裱花蛋糕加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。
(3)专间操作人员应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
(4)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
(5)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
(6)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
(7)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
(8)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
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