《烘焙工艺》课程期末试卷(B).docx

《烘焙工艺》课程期末试卷〔B〕

一、填空题〔20%〕

1、面包生产的“四大根本材料”是 、 、 、和 。

2、制作面包的面粉其蛋白持的含量应在 之间为宜。同时要有足够的

和 蛋白质。

3、影响面团吸水量的主要因素有 、 、

以及其它多糖类。

4、面粉在储存期间，一方面空气中的氧气会自动氧化面粉中的 ，使其色泽变白；另一方面氧气也会氧化面粉中的 ，使其变成双硫键，从而改善了面粉的物理性质。

5、派从外形上看可分为 和 两大类。

6、派馅依照派的种类可分为 、 、 、

等四种。

7、酵母是 微生物，酵母生殖的最正确温度为 ，PH值为 之间，最适宜的状态是在 ，在确定的温度范围内，温度越高，酵母的生殖速度越快，反之越慢。

8、在调制派与塔的面团时，所使用水应为 水为宜。

9、烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，面包制作时，它是依据 的重量来推举其他材料所占的比例。

10、在制作提拉米苏蛋糕时，其主料是 奶酪。

11、面包在包装前，要进展冷却处理。标准的冷却温度是面包中心部位温度要降至 度以下，才宜包装。

12、制作派与塔的面团所使用的面粉以 面粉为佳。

13、全蛋液在 的温度下，搅拌效果较为抱负，此时能充分发挥其膨松作用和乳化作用。

二、计算题〔10%〕下表为某面包的配方：

配方材料

烘焙百分比〔%〕

重量〔克〕

高筋面粉

100

水

62

即发干酵母

2

改进剂

0.25

糖

4

盐

2

油

油

奶粉总量

5

4

179.25

面团总量为10000克，总烘焙百分比为179.25%。求：各种材料的重量。

三、将以下中文翻译成外文〔10%〕

芝士蛋糕

海绵蛋糕

糖粉

草莓

泡夫

吐司包

黄油

橙子

油蛋糕

甜餐包

瑞士卷

弥猴桃

高筋面粉

泡打粉

酵母

樱桃

鲜奶油

葡萄干

巧克力塔

曲奇

四、简答题〔24%〕

请简述盐对面包生产工艺的影响〔8%〕

请简述酵母在面包制作中的功能〔8%〕

请写出蛋乳泥〔pastrycream〕的制作过程？〔8%〕

〔配方：牛奶：1000ml；糖：125克；蛋黄：75克；全蛋：110克；玉米淀粉：

75克；糖：125克；黄油：60克；香草精：15ml.〕

五、问答题：〔12%〕

依据自己所学学问，请整理出派皮在整形时应留意的事项。

六、综合题〔24%〕

〔一〕、清蛋糕制作〔15%〕

1、请用烘焙百分比的表格形式写出清蛋糕的标准配方。

2、依据清蛋糕制作的根本程序，写出清蛋糕的制作过程。

〔二〕、请写出派面团的标准配方及制作过程〔10%〕

南京旅游职业学院2023-2023学年其次学期

-------

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

〔2〕班、113烹饪工艺与养分班年级

《烘焙工艺》课程期末试卷〔A〕

班级： 任课教师：

题号

题号

一

二

三

四

五

六

七

总分

得分

：名

一、填空题〔30%〕

1、水在面包生产中，其使用量仅次于面粉，常常通过加水量的多少来把握面团的 ；利用水的温度来调整面团的 。

2、烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，通常是依据 的重量来推举其他材料所占的比例。

3、影响面团吸水量的主要因素有 、 、

以及其它多糖类。

4、酵母是 微生物，酵母生殖的最正确温度为 ，PH值为 之间，最适宜的状态是在 ，在确定的温度范围内，温度越高，酵母的生殖速度越快，反之越慢。

5、泡芙饼壳的膨松主要是依靠 来涨发的。

6、面包面团在第一次发酵的过程中，有‘翻面’这一环节，其目的一是

二是 。7、提拉米苏蛋糕是 国家代表性西点。

8、全蛋液在 的温度下，搅拌效果较为抱负，能充分发挥其膨松作用和乳化作用。

9、芝士蛋糕所使用的奶酪是 。

10、面包在包装前，要进展冷却处理。标准的冷却温度是面包中心部位温度要降至 度以下，才宜包装。

11、面包在整形时，需进展中间发酵，其目的是 。

12、西点产品之所以膨松其主要缘由主要有以下几方面的因素造成：

、 、 以及 .

13、面包生产的“四大根本材料”是 、 、 、和 。

14、制作面包的面粉其蛋白质的含量通常应在 之间为宜,同时还要有足够的 和 蛋白质。

15、在调制派与塔的面团时，所使用水应为 水为宜。

二、计算题〔10%〕

下表为某面包的配方：

配方材料

烘焙百分比〔%〕

重量〔克〕

高筋面粉

100

水

62

即发干酵母

2

改进剂

0.25

糖

4

盐

2

油

油

奶粉总量

5

4

179.25

面团总量为10000克，总烘焙百分比为179.25%求：各种材料的重量。

三、将以下中文翻译成外文〔10%〕

芝士蛋糕

海绵蛋糕

糖粉

草莓

泡夫

吐司包

黄油

橙子

油蛋糕

甜餐包

瑞士卷

弥猴桃

高筋面粉

泡打粉